CROSTATA MODERNA AL CAFFÉ, PISTACCHIO E GIANDUIA

Seguire la ricetta della PASTA FROLLA AL CACAO-PASTICCERIA DI BASE ma con queste dosi.

Una volta che la frolla sarà ben raffreddata, spezzettarla ed impastarla a mano o in planetaria per renderla di nuovo “plastica”. Stenderla sottile e rivestire lo stampo microforato (è consigliabile comunque imburrarlo leggermente). Realizzare delle strisce per la circonferenza, farle ben aderire e poi coppare anche la base della crostata sulla pasta frolla stesa con lo stesso spessore dei bordi.

Togliere l’eccesso con un coltello liscio rivolgendo la lama verso l’esterno per un taglio più preciso.

Bucherellare la base perché in cottura, soprattuto al centro, tenderà a gonfiarsi. Anche prima di infornare è consigliabile farla raffreddare in frigorifero.

Cuocere in forno statico e preriscaldato a 180°C per circa 25/30 minuti.

Una volta cotta e raffreddata isolare la base e i contorni con del cioccolato fuso. Questo passaggio serve per isolare la frolla dalla crema e umidità del frigo in modo che rimanga croccante, se invece si preferisce una frolla più “morbida” evitare questo passaggio.

Preparare il caffè, a parte ammollare la gelatina in fogli in acqua fredda, deve essere completamente immersa.

Aggiungere lo zucchero al caffè e portare a fiamma bassa fino a farlo sciogliere.

Quando il composto è ancora caldo ma non bollente incorporare la gelatina precedentemente idratata e ben strizzata. Mescolare bene per scioglierla, filtrarla e versarla in un anello foderato. Far gelificare in frigo e poi congelare. Diventerà l’inserto, dovrà essere di diametro inferiore rispetto a quello della torta, volendo si può coppare una volta congelato per ridurre il diametro.

Iniziare a montare gli albumi. Quando iniziano a schiumare aggiungere lo zucchero e portarli ad una consistenza stabile e cremosa.

Aggiungere i tuorli a filo continuando a mescolare, dal basso verso l’alto.

Incorporare le polveri setacciate dal basso verso l’alto.

Versare il composto su una leccarda ricoperta con carta da forno, livellare bene e cuocere in forno statico e preriscaldato a 200°C per 6 minuti circa.

Ricavare un disco di biscuit (sempre dal diametro inferiore rispetto allo stampo della torta), coprirlo per non farlo seccare. (Volendo si può preparare un giorno in anticipo, in quel caso conservarlo in frigo).

Preparare la CREMA PASTICCIERA – PASTICCERIA DI BASE ma con queste dosi, quando è ancora calda aggiungerci la pasta pura di pistacchio mescolando bene.

Per la crema pistacchio e mascarpone pesare 500g di crema pasticcerai pistacchio, lavorarla con le fruste a medio/bassa velocità per farla tornare cremosa, incorporare lo zucchero a velo ed il sale, infine il mascarpone (precedentemente mescolato per ottenere una consistenza cremosa e compatta). Montare per pochi istanti fino ad ottenere una crema omogenea e stabile.

Con la bocchetta per Saint Honorè realizzare delle linee, una accanto all’altra senza spazi vuoti.

Congelare e poi ricavare un disco con un ring/coppapasta dal diametro leggermente inferiore rispetto a quello della base.

Procedere allo stesso modo di quella al pistacchio, la differenza sarà aggiungere anche il cacao oltre all’amido per la crema pasticciera, una volta cotta ed ancora calda aggiungere il cioccolato fondente e poi la pasta pura di nocciola. Far raffreddare e procedere come per la crema pistacchio e mascarpone.

Farcire con un primo strato di crema gianduia e livellare.

Proseguire con il biscuit bagnato al caffè, amaro o leggermente zuccherato.

Farcire con un altro strato sottile per far aderire la gelée al caffè precedentemente preparata e congelata, dallo spessore di circa 1 cm.

Far aderire l’inserto di crema al pistacchio, decorare a piacere con spuntoni di crema, pistacchi e chicchi di caffè al cioccolato per riprendere i gusti interni, con dei dettagli in oro alimentare.

La torta va portata a temperatura positiva, cioè riposta in frigo per circa un’ora in modo che l’inserto al pistacchio e la gelée raggiungano la temperatura ottimale di servizio.