TORTA MILLEFOGLIE/SAINT-HONORÉ

Creare il panetto impastando, a mano o con la planetaria e l’utilizzo della foglia o frusta k, il burro insieme alla farina fino ad amalgamarli bene insieme.

Meglio utilizzare un burro da centrifuga, è ancora più buono a livello di gusto ed aiuta la lavorazione della sfoglia.

Stenderlo tra due fogli di carta da forno formando un rettangolo dallo spessore omogeneo da 1 cm circa, il più regolare possibile. Far raffreddare in frigorifero per circa un’ora.

Per il pastello lavorare il burro, la farina, l’acqua e il sale fino ad ottenere un panetto liscio. Se si utilizza la planetaria impastare con il gancio per 10 minuti circa.

Coprire con pellicola per alimenti e far riposare per mezz’ora circa.

Stendere il pastello da 1 cm circa, formando un rettangolo con 2 lati lunghi, circa il doppio rispetto a quelli del panetto in modo da poterlo avvolgere.

Avvolgere o meglio dire “incassare” il panetto di burro all’interno del pastello, sigillando bene tuti i lati. Appiattire con un matterello pressando delicatamente così da unire i due elementi.

Iniziare a dar le pieghe: io ho dato 5 pieghe iniziando con la “piega da 4”.

Quindi piega da 4, da 3, da 4, da 3 ed infine da 4.

La “piega da 4” consiste nel portare i due lembi esterni di pasta verso il centro, fino a farli combaciare ma senza sovrapporli. I due lembi dovranno essere delle stesse dimensioni.

La “piega da 3” consiste nel portare al centro un lembo e poi l’altro sovrapposto. Anche loro dovranno essere della stessa dimensione.

Tra una piega e l’altra l’impasto deve riposare in frigo, con pellicola, per almeno 10 minuti. Poi va steso, sempre verso il senso dell’apertura per fare in modo che la pasta sfoglia non si ritiri durante la cottura.

Aiutarsi con della farina ma rimuovere l’eccesso.

Una volta completate le pieghe far stabilizzare l’impasto per circa un’ora. É consigliabile preparare la pasta sfoglia il giorno precedente a quello dell’utilizzo.

Stendere la sfoglia in modo sottile, di qualche millimetro e sempre dal senso dell’apertura.

Bucherellarla e cospargerla di zucchero semolato e zucchero a velo, una spolverata leggera e ben distribuita.

Cuocere a 180°C, forno statico e preriscaldato, per circa 30 minuti, controllare la cottura.

Ricavare tre dischi dal diametro di 18/20 cm l’uno.

Montare gli albumi: quando iniziano a schiumare, ad incorporare aria, aggiungere lo zucchero e continuare a montare fino a farli diventare lucidi, stabili e ancora “cremosi”.

Incorporare lo zucchero a velo, la frutta secca resa a granella molto fine e i lamponi disidratati, anch’essi ridotti a granella.

Stendere livellando bene, con l’aiuto di una spatola.

Cuocere in forno ventilato e preriscaldato a 170°C per circa 15 minuti.

Preparare la CREMA PASTICCERA – PASTICCERIA DI BASE (dose ridotta, dividerla per 3) e farla raffreddare. Pesarla, ne serviranno 300 g. Mescolarla con una frusta per farla tornare cremosa, aggiungere lo zucchero a velo e il pizzico di sale, mescolare.

Aggiungere anche il mascarpone e montare fino ad amalgamarlo (circa 30 secondi) si deve ottenere un composto cremoso e stabile.

Cuocere i lamponi freschi, pressandoli con una forchetta, aggiungere lo zucchero e qualche goccia di succo di limone. Cuocere per qualche minuto fino ad ottenere una purea e addensarla un po’. Passarla in un colino per eliminare i semi. Trasferire la coulis ottenuta in un biberon da pasticceria.

In un pentolino versare acqua e burro, il pizzico di sale e far sfiorare il bollore.

Abbassare la fiamma, aggiungere la farina tutta in una volta e mescolare velocemente.

Continuare a mescolare fino a formare una palla. Far cuocere a fiamma bassa per circa altri due/tre minuti o comunque fin quando sul fondo del tegame non si noterà una patina.

Quando l’impasto non è più bollente ma a temperatura ambiente aggiungere le uova, uno alla volta. Non incorporare il successivo finché il precedente non è stato completamente assorbito. Si può fare questo procedimento a mano con una marisa o con le fruste elettriche/planetaria.

Si deve ottenere una consistenza simile ad una crema pasticcera, un po’ meno densa.

Formare dei bignè di piccole dimensioni, con l’aiuto di una sac à poche e possibilmente un beccuccio tondo da 1 cm circa di diametro.

Meglio utilizzare un tappetino micro-forato, perché i bignè per svilupparsi correttamente in cottura devono “aggrapparsi” cioè devono aderire alla teglia/tappetino.

Infornare in forno statico e preriscaldato a 180°C per circa 25 minuti.

Una volta cotti farcirli con la crema al mascarpone, senza aprirli, questo è per farvi vedere l’interno 🙂

Preparare il caramello a secco facendo cuocere lo zucchero poco per volta fino a caramellarlo e senza mescolare.

Tuffare, con attenzione, i bignè nel caramello prima che si rapprendi. Muoverli leggermente per distribuire bene il caramello, posizionarli su un piatto a raffreddare.

Disporre il primo disco di pasta sfoglia.

N.B. Se la torta non viene consumata subito e quindi conservata in frigorifero è buona prassi isolare la pasta sfoglia con burro di cacao o comunque cioccolato bianco, in modo che la pasta sfoglia non perda croccantezza con l’umidità delle creme e del frigo stesso.

Farcire con la crema al mascarpone, nella circonferenza ho realizzato abbondanti spuntoni.

Aggiungere la coulis di lamponi.

Inserire la dacquoise coppata con un diametro inferiore rispetto a quello della torta. Volendo si può bagnare leggermente con bagna alcolica o analcolica.

Per la crema al mascarpone e cioccolato montare tutti gli ingredienti insieme per qualche minuto fino ad ottenere una consistenza cremosa e stabile.

Farcire con un po’ di crema al mascarpone e cioccolato per far aderire il secondo strato di pasta sfoglia.

Quindi farcire il secondo strato di pasta sfoglia con abbondante crema al mascarpone e cioccolato.

Sovrapporre il terzo ed ultimo strato di pasta sfoglia e farcire con spuntoni alternati di crema al mascarpone base uova e crema al mascarpone e cioccolato.

Disporre i bignè caramellati e farciti.

Decorare con lamponi freschi tagliati a metà dal senso dell’altezza, uno spuntone centrale e un piccolo biscotto di pasta frolla dorato con colore alimentare (facoltativo).