TORTA MODERNA STRUDEL E VANIGLIA

Amalgamare tutti gli ingredienti insieme: burro a temperatura ambiente, zucchero, sale e farina. Ottenere un composto sbriciolato. Cuocerlo per circa 10 minuti in forno statico. Controllare la cottura, se necessario “muovere” il crumble con una spatola per farlo cuocere in modo omogeneo. Una volta raffreddato aggiungere il burro fuso e la crema spalmabile per compattare.

Creare quindi la base con l’aiuto di un ring o il fondo di una tortiera ed un cucchiaio per pressare. Distribuire bene senza lasciare spazi vuoti e congelare ben coperto.

Tagliare a fettine sottili le mele, aggiungere i pinoli, l’uvetta, la cannella e la scorza di limone, lo zucchero ed il rum. Tostare il pangrattato con il burro ed unirlo. Mescolare il tutto. Frullare questo ripieno per ottenere la purea di strudel.

Idratare la gelatina in acqua fredda.Preparare la crema inglese: al posto del latte scaldare la purea di strudel, ne servirà 105 g. A parte mescolare i tuorli con lo zucchero e poi aggiungere la purea di strudel. Portare sul fuoco a 83°C sempre mescolando. Far raffreddare leggermente e a circa 60°C aggiungere la gelatina in fogli ben strizzata. Amalgamare la panna semi montata dal basso verso l’alto.

Trasferire in uno stampo di circa 20 cm o comunque con un diametro inferiore rispetto a quello finale della torta. Congelare.

Procedere allo stesso modo della bavarese allo strudel ma al posto della purea di strudel scaldare il latte fino a farlo sfiorare dal bollore quindi aggiungerlo ai tuorli, zucchero e vaniglia mescolando e cuocere sul fuoco sempre mescolando. Procedere con la gelatina e la panna.

Inserire anche l’inserto di strudel ormai congelato.

Chiudere con la base croccante di crumble. Congelare il tutto.

In una pentola versare l’acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio.

Mettere il cioccolato in una caraffa.

Versare il latte condensato in un tegame.

Idratare la gelatina in acqua fredda.

Portare acqua, glucosio e zucchero a 103°C poi filtrare, versare sul latte condensato e mescolare.

Aggiungere la gelatina strizzata e mescolare bene.

Trasferire il composto nella caraffa con il cioccolato e mescolare bene con una spatola.

Mixare con il frullatore ad immersione per 4 min circa senza sollevarlo per non formare le bolle d’aria.

Aggiungere il colore giallo, consiglio quello in gel. A piacere lasciarne una piccola parte color naturale. Filtrare la glassa con un colino e farla raffreddare fino alla temperatura di  33/34°C.

Prendere la torta dal congelatore e versare a filo la glassa, con l’aiuto della caraffa. (Per la glassatura è utile posizionare la torta su una gratella o su un piano rialzato posizionando sotto una teglia o della carta da forno).

A piacere glassare con qualche dettaglio di glassa a specchio neutra.

Decorare a piacere, io ho utilizzato delle foglie di frolla seguendo la ricetta che trovate nella CROSTATA BROWNIE AUTUNNALE , qualche cialdina al cacao e dell’oro alimentare in polvere.