CROSTATA CAFFÈ, MANDORLE E CIOCCOLATO

Ciao a tutti! Con questa crostata vi sembrerà di “mangiare un caffè” con le mandorle, cioccolato e profumo d’arancia.

Scoprite la ricetta!

crostata namelaka caffè, mandorle e cioccolato
  • CucinaItaliana

Ingredienti per la crostata caffè, mandorle e cioccolato

Dosi per circa uno stampo da 22 cm di diametro e altezza 3,5 cm

Per la namelaka al caffè

400 ml panna fresca liquida
150 ml latte intero
50 g caffè espresso
20 g caffè solubile
4 g gelatina in fogli
350 g cioccolato bianco
10 g sciroppo di glucosio

Per la ganache al cioccolato:

60 ml panna fresca liquida
60 g cioccolato fondente

Per la frolla al cacao:

200 g burro
1 pizzico sale
3 tuorli 1 uovo intero
365 g farina 00
150 g zucchero a velo
35 g cacao amaro in polvere

Per l’inserto di frangipane:

100 g burro
20 g succo d’arancia
100 g zucchero a velo
40 g farina 00
100 g uova (circa 2 piccole)
100 g mandorle rese a farina

Croccante di mandorle:

100 g mandorle tostate
25 g miele
70 g zucchero
qualche goccia di succo di limone

Strumenti

Passaggi per la crostata caffè, mandorle e cioccolato

Per la namelaka:

Portare a bollore il latte con il caffè, il caffè solubile e lo sciroppo di glucosio.

Aggiungere la gelatina precedentemente idratata in acqua fredda, strizzarla dall’acqua e mescolarla bene per farla sciogliere.

gelatina per namelaka al caffè

Sciogliere il cioccolato bianco tritato al microonde o bagnomaria.

Aggiungere poco alla volta il composto di caffè ed iniziare a mescolare e mixare.

Aggiungere a filo anche la panna fresca liquida continuando a mixare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Copriamo a contatto ed in frigo a stabilizzare per 8h. Una volta ben fredda avrà questa consistenza.

Per la ganache al cioccolato:

Far sfiorare il bollore alla panna ed unirla al cioccolato tritato. Mescolare per farlo sciogliere. Se necessario emulsionare con un frullatore ad immersione.

Per la frolla al cacao:

Seguire la ricetta della PASTA FROLLA AL CACAO ma con queste dosi.

Una volta che la frolla sarà ben raffreddata, spezzettarla ed impastarla a mano o in planetaria per renderla di nuovo “plastica”. Stenderla sottile e rivestire lo stampo microforato (è consigliabile comunque imburrarlo leggermente). Realizzare delle strisce per la circonferenza, farle ben aderire e poi coppare anche la base della crostata sulla pasta frolla stesa con lo stesso spessore dei bordi.

Togliere l’eccesso con un coltello liscio rivolgendo la lama verso l’esterno per un taglio più preciso.

Bucherellare la base perché in cottura, soprattuto al centro, tenderà a gonfiarsi. Anche prima di infornare è consigliabile raffreddarla.

Cuocere in forno statico e preriscaldato a 180°C per circa 25/30 minuti.

frolla cacao

Una volta cotta e raffreddata isolare la base e i contorni con del cioccolato fuso.

Per il frangipane:

Montare il burro morbido con lo zucchero e la scorza di arancia.

Aggiungere anche le uova, a filo per farle amalgamare e la farina di mandorle. Montare.

Aggiungere anche la farina montando per pochi istanti così da farla amalgamare. Versare anche il succo di arancia.

Stendere il frangipane su di una leccarda ricoperta di carta forno. Cuocere a 180°C, in forno statico e preriscaldato, per circa 15/20 minuti. Sarà uno strato sottile che serverà da inserto.

Assemblaggio della crostata caffè, mandorle e cioccolato:

Dopo aver farcito con un sottile strato di ganache, inserire l’inserto di frangipane e la namelaka al caffè. La decorazione è soggettiva, volendo si può procedere come descrivo.

Ho utilizzato un beccuccio tondo da circa 1,5 cm di diametro in modo da formare abbondanti spuntoni che ricordano petali di fiori.

Al centro un grande spuntone con una bocchetta a stella francese o a stella. Con uno scavino leggermente bagnato ho creato un incavo in cui ho inserito altra ganache.

Ho poi inserito del croccante di mandorle realizzato cuocendo lo zucchero con il miele e il succo di limone.

Superati i 100°C (circa 140°C) aggiungere le mandorle e continuare a cuocere mescolando di tanto in tanto fino a raggiungere un bel caramello biondo scuro.

Trasferire su un foglio di carta da forno (non toccare da caldo) e far raffreddare.

Ho completato con chicchi di caffè di cioccolato alcuni spolverizzati con oro alimentare in polvere.

A presto,

Anita

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Pubblicato da anitaletizi

Mi chiamo Anita Letizi, classe 2001, marchigiana, diplomata in pasticceria. Amo il vintage, soprattutto gli anni '50. Sul blog scrivo ricette e pensieri (Blog di Anita Letizi).

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