Ciao a tutti! Oggi vi propongo un dolce di pasticceria moderna, delle eleganti e deliziose monoporzioni di bavarese al caffè con glassa a specchio al cacao.
La base di pasta frolla è facoltativa, io l’ho inserita nell’assemblaggio del dolce per conferire una nota croccante e friabile.
Fonti:
per la glassa a specchio al cacao ho seguito le indicazioni di: Pianeta dessert
Ingredienti per circa 6 monoporzioni al caffè (da 7 cm di diametro):
Per la crema inglese al caffè:
- 160 mllatte
- 80 gtuorli (circa 4)
- 80 gzucchero
- 2 cucchiaini di caffè solubile
Per la bavarese:
- 210 gcrema inglese al caffè
- 210 gpanna semi montata
- 5 ggelatina in fogli
Per la glassa a specchio al cacao:
- 120 gpanna fresca liquida
- 120 gzucchero
- 60 gcacao amaro in polvere
- 140 gacqua
- 90 gglucosio
- 9 ggelatina in fogli
Per la frolla:
- 2tuorli
- 100 gburro
- 200 gfarina 00
- 75 gzucchero a velo
- 1 pizzicosale
- semi di mezzo baccello di vaniglia
Preparazione delle monoporzioni al caffè con glassa a specchio al cacao:
Per la crema inglese:
Preparare la crema inglese mescolando tuorli, zucchero e vaniglia.
Mettere in ammollo la gelatina in fogli in acqua fredda, l’acqua deve completamente ricoprirla.
Far sfiorare il bollore al latte con il caffè solubile poi versarlo nel composto di tuorli e mescolare.
Continuare a mescolare sul fuoco fino a raggiungere gli 82°C (aiutarsi con il termometro per alimenti).
Per la bavarese:
Quando la crema inglese è pronta ed ancora calda, aggiungere la gelatina ben strizzata e precedentemente idratata mescolando bene per farla sciogliere.
Semi- montare la panna, cioè montarla ma non troppo, ottenendo la consistenza che si vede in foto.
Amalgamare crema inglese e panna con dei movimenti dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
Versare il composto negli stampini in silicone.
Le dosi sono per 3 monoporzioni a cuore e tre mezza sfera.
Congelare il tutto.
Per la glassa a specchio:
In una pentola, possibilmente a doppio fondo, versare la panna, l’acqua, lo zucchero, il glucosio ed il cacao.
Mescolare sul fuoco e far bollire il composto continuando a mescolare per circa 3 minuti. Fare la prova con un cucchiaio: se risulterà glassato e lucido e il composto non scivolerà via significa che è pronta.
Mettere in ammollo la gelatina in fogli in acqua fredda, l’acqua deve completamente ricoprirla.
Una volta pronta la glassa aspettare che raggiunga la temperatura di 60°C poi aggiungere la gelatina strizzata, precedentemente ammollata.
Mescolare bene per farla sciogliere completamente.
Filtrarla con un colino e farla raffreddare in frigo per circa 2 ore coprendola con pellicola per alimenti a contatto.
Per la frolla:
Seguire il procedimento della pasta frolla ma con le dosi indicate in questa ricetta. (clicca sul nome evidenziato)
Dopo aver fatto raffreddare la pasta frolla, stenderla di circa 3/4 mm , ricavare dei cerchi da 8 cm di diametro circa e cuocere in forno statico e preriscaldato a 180°C per circa 15 minuti o comunque fin quando non risulteranno dorati.
Io li ho cotti in un tappetino microforato ma va bene anche la classica carta da forno.
Glassaggio e assemblaggio:
Togliere le bavaresi congelate dagli stampi. Disporle su una gratella con sotto della carta da forno o pellicola.
La temperatura della glassa deve esser di circa 35/37°C, per cui se troppo fredda scioglierla a bagnomaria, mescolando bene e piano con una spatola per evitare la formazione di bolle.
Glassare completamente le monoporzioni.
Disporre il disco di pasta frolla su un piattino, adagiarvi sopra la monoporzione e a piacere decorare con della foglia alimentare oro, come si vede in foto.
Ed ecco pronte le MONOPORZIONI DI BAVARESE AL CAFFÈ CON GLASSA A SPECCHIO AL CACAO!
Spero che questa ricetta vi piaccia, sono curiosa di vedere anche le vostre varianti, mandatemi le vostre foto e se volete le pubblicherò nelle stories di Instagram!
Per qualsiasi dubbio o chiarimento scrivetemi pure qui sotto nei commenti o su Instagram direct!
Alla prossima,
Anita
Canale YouTube: https://www.youtube.com/user/anitaletizi
