MONOPORZIONI AL CAFFÈ CON GLASSA A SPECCHIO AL CACAO

Ciao a tutti! Oggi vi propongo un dolce di pasticceria moderna, delle eleganti e deliziose monoporzioni di bavarese al caffè con glassa a specchio al cacao.
La base di pasta frolla è facoltativa, io l’ho inserita nell’assemblaggio del dolce per conferire una nota croccante e friabile.
Fonti:
per la glassa a specchio al cacao ho seguito le indicazioni di: Pianeta dessert

Monoporzioni al caffè e glassa a specchio al cacao
  • CucinaItaliana

Ingredienti per circa 6 monoporzioni al caffè (da 7 cm di diametro):

Per la crema inglese al caffè:

  • 160 mllatte
  • 80 gtuorli (circa 4)
  • 80 gzucchero
  • 2 cucchiaini di caffè solubile

Per la bavarese:

  • 210 gcrema inglese al caffè
  • 210 gpanna semi montata
  • 5 ggelatina in fogli

Per la glassa a specchio al cacao:

  • 120 gpanna fresca liquida
  • 120 gzucchero
  • 60 gcacao amaro in polvere
  • 140 gacqua
  • 90 gglucosio
  • 9 ggelatina in fogli

Per la frolla:

  • 2tuorli
  • 100 gburro
  • 200 gfarina 00
  • 75 gzucchero a velo
  • 1 pizzicosale
  • semi di mezzo baccello di vaniglia

Preparazione delle monoporzioni al caffè con glassa a specchio al cacao:

Per la crema inglese:

  1. crema inglese al caffè

    Preparare la crema inglese mescolando tuorli, zucchero e vaniglia.

  2. gelatina in fogli

    Mettere in ammollo la gelatina in fogli in acqua fredda, l’acqua deve completamente ricoprirla.

  3. crema inglese per bavarese al caffè

    Far sfiorare il bollore al latte con il caffè solubile poi versarlo nel composto di tuorli e mescolare.

  4. Continuare a mescolare sul fuoco fino a raggiungere gli 82°C (aiutarsi con il termometro per alimenti).

Per la bavarese:

  1. Quando la crema inglese è pronta ed ancora calda, aggiungere la gelatina ben strizzata e precedentemente idratata mescolando bene per farla sciogliere.

  2. panna semi montata

    Semi- montare la panna, cioè montarla ma non troppo, ottenendo la consistenza che si vede in foto.

  3. Amalgamare crema inglese e panna con dei movimenti dal basso verso l’alto per non smontare il composto.

  4. stampini per monoporzioni al caffè con glassa a specchio

    Versare il composto negli stampini in silicone.

  5. stampini per monoporzioni al caffè con glassa a specchio

    Le dosi sono per 3 monoporzioni a cuore e tre mezza sfera.

    Congelare il tutto.

Per la glassa a specchio:

  1. In una pentola, possibilmente a doppio fondo, versare la panna, l’acqua, lo zucchero, il glucosio ed il cacao.

    Mescolare sul fuoco e far bollire il composto continuando a mescolare per circa 3 minuti. Fare la prova con un cucchiaio: se risulterà glassato e lucido e il composto non scivolerà via significa che è pronta.

  2. Mettere in ammollo la gelatina in fogli in acqua fredda, l’acqua deve completamente ricoprirla.

  3. Una volta pronta la glassa aspettare che raggiunga la temperatura di 60°C poi aggiungere la gelatina strizzata, precedentemente ammollata.

    Mescolare bene per farla sciogliere completamente.

    Filtrarla con un colino e farla raffreddare in frigo per circa 2 ore coprendola con pellicola per alimenti a contatto.

Per la frolla:

  1. Pasta frolla

    Seguire il procedimento della pasta frolla ma con le dosi indicate in questa ricetta. (clicca sul nome evidenziato)

    Dopo aver fatto raffreddare la pasta frolla, stenderla di circa 3/4 mm , ricavare dei cerchi da 8 cm di diametro circa e cuocere in forno statico e preriscaldato a 180°C per circa 15 minuti o comunque fin quando non risulteranno dorati.

    Io li ho cotti in un tappetino microforato ma va bene anche la classica carta da forno.

Glassaggio e assemblaggio:

  1. glassaggio delle monoporzioni al caffè con glassa a specchio al cacao

    Togliere le bavaresi congelate dagli stampi. Disporle su una gratella con sotto della carta da forno o pellicola.

    La temperatura della glassa deve esser di circa 35/37°C, per cui se troppo fredda scioglierla a bagnomaria, mescolando bene e piano con una spatola per evitare la formazione di bolle.

    Glassare completamente le monoporzioni.

  2. MONOPORZIONI AL CAFFÈ CON GLASSA A SPECCHIO AL CACAO

    Disporre il disco di pasta frolla su un piattino, adagiarvi sopra la monoporzione e a piacere decorare con della foglia alimentare oro, come si vede in foto.

  3. MONOPORZIONI AL CAFFÈ CON GLASSA A SPECCHIO AL CACAO

    Ed ecco pronte le MONOPORZIONI DI BAVARESE AL CAFFÈ CON GLASSA A SPECCHIO AL CACAO!

Spero che questa ricetta vi piaccia, sono curiosa di vedere anche le vostre varianti, mandatemi le vostre foto e se volete le pubblicherò nelle stories di Instagram!

Per qualsiasi dubbio o chiarimento scrivetemi pure qui sotto nei commenti o su Instagram direct!

Alla prossima,

Anita 

Canale YouTube: https://www.youtube.com/user/anitaletizi

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Pubblicato da anitaletizi

Mi chiamo Anita Letizi, classe 2001, marchigiana, diplomata in pasticceria. Amo il vintage, soprattutto gli anni '50. Sul blog scrivo ricette e pensieri (Blog di Anita Letizi).

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