TORTA FORESTA NERA MODERNA

Versare lo sciroppo e le visciole (circa 300 g) in una caraffa o recipiente.

Frullare il tutto e poi passare al colino il composto. Verificare che la purea ottenuta pesi circa 250 g.

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti.

Scaldare una parte di purea senza arrivare al bollore, aggiungervi la gelatina strizzata e mescolare bene. Versare nella parte restante di purea e mescolare.

Trasferire in uno stampo o in un anello foderato con pellicola, questa gelée dovrà avere un diametro inferiore rispetto a quello della torta effettiva perché costituirà l’inserto. Aggiungere anche delle visciole intere, daranno un bell’effetto sia a livello di gusto che estetico al taglio.

Coprire con pellicola, far raffreddare in frigo e poi mettere in congelatore a congelare.

Mescolare le uova con lo zucchero. Sciogliere il cioccolato fondente in microonde o a bagnomaria. Idratare la gelatina in acqua fredda.

Far sfiorare il bollore al latte e panna e versare nel composto di tuorli mescolando.

Portare sul fuoco continuando a mescolare fino ad arrivare a 82/83°C. Aggiungere la gelatina ben strizzata.

Versare in più volte nel cioccolato fuso continuando a mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo, aggiungere anche un pizzico di sale ed emulsionare per qualche minuto con il frullatore ad immersione.

Versare in un anello ricoperto con pellicola o stampo come per la gelée. Sarà il secondo inserto quindi dovrà avere sempre un diametro più piccolo rispetto alla torta finale, come la gelée. Coprire con pellicola e far ben raffreddare in frigo, poi congelare.

Iniziare a montare gli albumi. Quando iniziano a schiumare aggiungere lo zucchero e portarli ad una consistenza stabile e cremosa.

Aggiungere i tuorli a filo continuando a mescolare, dal basso verso l’alto.

Incorporare le polveri setacciate dal basso verso l’alto.

Versare il composto su una leccarda ricoperta con carta da forno, livellare bene e cuocere in forno statico e preriscaldato a 200°C per 6 minuti circa.

Ricavare un disco di biscuit (sempre dal diametro inferiore rispetto allo stampo della torta), coprirlo per non farlo seccare. (Volendo si può preparare un giorno in anticipo, in quel caso conservarlo in frigo).

In una pentola, possibilmente a doppio fondo, versare la panna, l’acqua, lo zucchero, il glucosio ed il cacao.

Mescolare sul fuoco e far bollire il composto continuando a mescolare per circa 3 minuti. Fare la prova con un cucchiaio: se risulterà glassato e lucido ed il composto non scivolerà via significa che è pronta.

Mettere in ammollo la gelatina in fogli in acqua fredda. Una volta pronta la glassa aspettare che raggiunga la temperatura di 60°C poi aggiungere la gelatina strizzata. 

Mescolare bene per farla sciogliere completamente.

Filtrarla con un colino e farla raffreddare in frigo per almeno 2 ore coprendola con pellicola per alimenti a contatto. Può essere anche preparata uno/due giorni prima e conservata in frigo.

Montare i 335 g di panna con il mascarpone, lo zucchero e la vaniglia. Ottenuta una consistenza stabile e cremosa aggiunge il maraschino e montare per altri pochissimi istanti. Scaldare i restanti 15 g di panna senza raggiungere il bollore. Sciogliervi la gelatina e mescolare. Aggiungere panna e gelatina in una parte di composto montato mescolando velocemente dal basso verso l’alto e poi amalgamare il tutto sempre mescolando dal basso verso l’alto.

Scaldare i restanti 15 g di panna senza raggiungere il bollore. Sciogliervi la gelatina e mescolare. Aggiungere panna e gelatina in una parte di composto montato, mescolando velocemente dal basso verso l’alto

e poi amalgamare il tutto sempre mescolando dal basso verso l’alto.

Posizionare un primo strato di crema di farcitura e livellare bene. In questo caso la torta verrà montata “al contrario” perché è all’interno di uno stampo in silicone che poi verrà capovolto ma se si utilizza un anello andrà montata in modo regolare, dalla base di biscuit alla sommita’di crema al mascarpone.

Inserire lo strato di gelée alle visciole.

Ricoprire con un leggero strato di crema farcitura e poi posizionare l’inserto di cremoso al cioccolato.

Chiudere con il biscuit (deve essere sottile, se non lo fosse rifilarlo un po’ con un coltello), bagnarlo con sciroppo di visciole e maraschino.

Congelare il tutto.

Una volta che la torta risulterà ben congelata, glassarla facendo attenzione che tutte le parti siano ben ricoperte. (Sarà utile posizionare un “rialzo” su cui appoggiare la torta da glassare ed una teglia ricoperta con pellicola sotto al rialzo per recuperare la glassa in eccesso che cola).

La temperatura della glassa deve essere di circa 35/37°C, per cui se troppo fredda scioglierla a bagnomaria, mescolando bene e piano con una spatola per evitare la formazione di bolle.

Lisciarla con una spatola per togliere l’eccesso di glassa. La glassa non utilizzata non va buttata, si recupera e si possono glassare ad esempio delle monoporzioni.

Per le decorazioni ho temperato del cioccolato fondente con il metodo veloce(inseminazione), ho poi ricavato dei cuori e decorato con dell’oro alimentare.

Ho inserito gli ultimi dettagli, comprese le visciole per completare la decorazione ed anche per riprendere i gusti interni.

E questa è la sua stratificazione, la stavo già mangiando con gli occhi…

La torta si conserva in freezer ma prima di servirla va scongelata in frigo, circa 2 ore prima cosiccchè risulti cremosa.