TORTA MODERNA SERA D’ESTATE

Idratare la gelatina in acqua fredda, deve essere completamente immersa.

Portare a bollore la panna con lo zucchero.

Strizzare la gelatina e aggiungerla all’interno mescolando bene, filtrare ed inserire in uno stampo dal diametro inferiore rispetto a quello della torta finale.

Congelare.

Versare lo sciroppo e le visciole (circa 300 g) in una caraffa o recipiente.

Frullare il tutto e poi passare al colino il composto. Verificare che la purea ottenuta pesi circa 250 g.

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti.

Scaldare una parte di purea senza arrivare al bollore, aggiungervi la gelatina strizzata e mescolare bene. Versare nella parte restante di purea e mescolare.

Versare sopra l’inserto di panna cotta congelato e congelare il tutto.

Montare gli albumi: quando iniziano a schiumare, ad incorporare aria, aggiungere lo zucchero e continuare a montare fino a farli diventare lucidi, stabili e ancora “cremosi”.

Incorporare lo zucchero a velo, la frutta secca resa a granella molto fine e i lamponi disidratati, anch’essi ridotti a granella mescolando dal basso verso l’alto.

Stendere livellando bene, con l’aiuto di una spatola.

Cuocere in forno ventilato e preriscaldato a 170°C per circa 15 minuti.

Montare la panna e conservarla in frigo.

Poi preparare la crema inglese: mescolare in un pentolino i tuorli con lo zucchero. Portare a sfiorare il bollore il latte con i semi del baccello di vaniglia. Nel frattempo che il latte si scalda idratare i 12 g di gelatina mettendola in acqua fredda, è importante che sia tutta immersa.

Continuare con la crema inglese: versare il latte caldo sul composto di tuorli e mescolare, poi riportare sul fuoco e raggiungere gli 83°C sempre mescolando ( questa operazione si può fare anche a bagnomaria per non rischiare di attaccare la crema). La crema sarà pronta quando sollevando la marisa/leccapentole si avvolgerà ad essa creando una “pellicola viscosa”.

Strizzare la gelatina e aggiungerla alla crema inglese calda e mescolare bene.

Versare a filo la crema inglese nella panna semi montata.

Versare il composto nello stampo per torte moderne in silicone, in questo caso andrà assemblata al contrario, oppure con un ring di acciaio e l’acetato.

inserire l’inserto di panna cotta e di gelée all’ amarena congelati, livellare con altra crema bavarese e chiudere con lo strato sottile di dacquoise.

In una pentola versare l’acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio.

Mettere il cioccolato tritato grossolanamente in una caraffa.

Versare il latte condensato in un tegame.

Idratare la gelatina in 27 g di acqua fredda, immergendola completamente.

Portare acqua, glucosio e zucchero a 103°C poi filtrare, versare sul latte condensato e mescolare.

Aggiungere la gelatina strizzata e mescolare bene.

Trasferire il composto nella caraffa con il cioccolato e mescolare bene con una spatola.

Filtrare la glassa con un colino e farla raffreddare fino alla temperatura di  circa 34°C, dipende un po’ anche dalla consistenza.

Per colorarla l”ho suddivisa in più caraffe/ contenitori, in una parte ho aggiunto il bianco alimentare (consigliabile i colori liposolubili alimentari) nelle altre il rosa/bianco/fucsia ma poi potete scegliere la tonalità che preferite. Le ho alternate nella base bianca facendo dei “piccoli giri”.

La torta va glassata da congelata e per ottenere questo effetto sfumato bisogna glassarla a filo cioè facendo linee verticali una dopo l’altra.

Far colare l’eccesso, aiutarsi con una spatolina e posizionare sul piatto da portata.

Decorare a piacere, con sprinkles di zucchero/ cioccolato.

Ho realizzato delle decorazioni in cioccolato bianco temperato, una parte colorata con colore alimentare liposolubile rosa stendendolo su due strisce sottili di acetato, quando ancora non si è completamente rappreso quindi maneggiabile l’ho avvolto in un ring dello stesso diametro della torta, una volta rappreso ho limato l’acetato e avvolto il cioccolato alla base della torta. (Non maneggiare troppo il bordo in cioccolato altrimenti si scioglie).

Ecco il taglio!

Se volete consumarla alla classica temperatura ambiente scongelatela almeno tre ore prima in frigo, se invece preferite, per l’estate, a mo’ di semifreddo, una decina di minuti in frigo prima di servire.