L’autunno è pronto a prendere imposto dell’estate per cui non facciamoci cogliere impreparati ed utilizziamo ciò che questa stagione ci offre. Oggi, in ispirazione al luogo, un vigneto, e appunto seguendo la stagionalità, ho pensato ad un dolce con l’uva e ad una crema che potesse sposarsi bene con questo frutto: la “Crostata del vigneto”.
É così composta: base di pasta frolla, strato sottile di Pan di Spagna con bagna al Marsala e crema allo zabaione, che ho scelto proprio perché prevede l’utilizzo del vino. Sopra è decorata con dell’uva fresca e menta.
Ma vediamo subito la ricetta!
Ingredienti per la Crostata del vigneto:
Per la pasta frolla:
- 300 g farina 00
- 150 g burro
- 1 pizzico di sale
- 3tuorli
- 110 g zucchero a velo
- mezzo baccello vaniglia (oppure la scorza grattugiata di mezzo limone biologico)
Per la crema allo zabaione:
- 4 tuorli
- 20 g amido di mais (maizena)
- 100 g zucchero
- 100 g vino Marsala
- mezzo baccello di vaniglia
- 15 gamido di riso
- 4 ggelatina in fogli (da ammollare in 20 g di acqua)
- 240 glatte fresco intero
Per il Pan di Spagna:
- Ricetta pan di Spagna (realizzarne metà dose)
Per decorare:
- q.b.uva fresca
- foglia di menta
Preparazione della Crostata del vigneto:
Per la pasta frolla:
In una terrina capiente inserire il burro ( che deve essere a temperatura ambiente ), lo zucchero a velo, il pizzico di sale, i semi del baccello di vaniglia o la scorza grattugiata di mezzo limone non trattato. Amalgamare bene burro e zucchero.
Aggiungere a filo i tuorli ed amalgamare, poi versare la farina tutta in una volta, impastando velocemente fino ad ottenere una pasta omogenea.
Far raffreddare la pasta frolla in frigorifero per circa due ore coperta con della carta forno.
Per la crema allo zabaione:
Mescolare tuorli, zucchero e semi di mezzo baccello di vaniglia.
Aggiungere anche gli amidi, meglio se setacciati e montare il tutto con le fruste elettriche.
Far sfiorare il bollore a latte e marsala, mescolando di tanto in tanto.
Non preoccuparsi se la miscela assumerà un “aspetto strano”.
Nel frattempo ammollare la gelatina in acqua fredda, deve essere completamente immersa (lasciarla circa 10 minuti).
Versare il composto di tuorli e non mescolare:aspettare che prenda il bollore al centro, come si vede in foto.
A questo punto mescolare velocemente con una frusta per pochi istanti, il composto si rapprenderà in breve tempo.
Togliere dal fuoco.
Portare la crema a 60°C, aiutandosi con un termometro, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e strizzata e mescolare bene.
Trasferire in una pirofila ben fredda, coprire con pellicola e far raffreddare in frigo.
Assemblaggio della Crostata del vigneto:
Stendere la pasta frolla su di uno stampo o un anello precedentemente imburrato. Creare sia la base della crostata sia i bordi che devono essere abbastanza alti, circa 3 cm.
( Se lo stampo è più o meno di quell’altezza sarà molto più semplice, basterà ricoprire tutti i bordi e tagliare l’eccesso con un coltello a lama liscia, il risultato, in questo modo, sarà ancora più preciso) .
Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta.
Far raffreddare in frigo per mezz’ora e nel frattempo preriscaldare il forno a 180°C in modalità statico.
Trascorso il tempo necessario cuocere in forno per circa 30 minuti.
É consigliabile isolare la frolla con del cioccolato bianco fuso.
Versare un primo strato sottile di crema sulla base.
Inserire un sottile strato di Pan di Spagna dal diametro di circa 16 cm e fare una leggera pressione.
Bagnare con la bagna al Marsala (realizzata portando a bollore acqua e zucchero, raffreddati ed aggiunto il Marsala).
Ricoprire con la restante crema e livellare bene.
Disporre l’uva tagliata a metà, io l’ho disposta a raggiera, invertendo ad ogni “giro” la direzione degli acini d’uva.
Ultimare con della menta fresca…
…e se si gusta nel “posto madre” della materia prima è ancora più buona!
La Crostata del vigneto è pronta per essere servita. Mi fa pensare alla vendemmia di un’epoca ormai passata, quando la raccolta dell’uva veniva fatta a mano in un’atmosfera allegra e conviviale con il profumo inconfondibile di mosto che si diffondeva nell’aria come nel film “Il Profumo del mosto selvatico“.
Mi farebbe piacere vedere le foto delle vostre crostate e se volete, le condividerò sulle mie storie di Instagram, mi trovate come @anitaletizi.
Alla prossima!
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