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Per noi amanti del dolce è impossibile non associare Vienna alla famosa Sachertorte, il raffinato dolce al cioccolato ripieno di confettura di albicocche e ricoperto da una glassa fondente.
L’invenzione si deve ad un giovane pasticciere sedicenne, Franz Sacher, che la realizzò nel 1832.
Fu il cancelliere Klemens von Metternich a commissionargli un dolce per un suo ospite.
Il pasticciere ufficiale era ammalato e per il giovane fu l’occasione per farsi notare per le sue doti.
Fu un vero successo e dall’ Austria il dolce si diffuse in tutto il mondo.
L’ originale Sacher è protetta da un marchio di fabbrica, che nessuno ha mai avuto in licenza e l’ Hotel Sacher è l’unico a produrre l’originale.
Tuttavia è un dolce molto imitato anche se la ricetta è rimasta “segreta”.
Io ho realizzato la mia versione con l’aggiunta di marmellata di arance e zenzero che secondo me si sposa molto bene con il cioccolato per un gusto “Quasi Dolce”.
Si può comunque utilizzare pari peso di confettura di albicocche per la versione classica oppure sostituirla anche con confettura di ciliegie o amarene.
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Ingredienti
Per la base:
Ripieno:
Per la bagna:
Per la glassa:
Procedimento Sachertorte
Tortiera da 20 cm di diametro
Per la base:
Montare il burro morbido con lo zucchero a velo, farina di mandorle e parte di tuorli.
Versare i restanti tuorli a filo.
Amalgamare il cioccolato fondente fuso in microonde o a bagnomaria.
Incorporare gli albumi precedentemente montati con lo zucchero, alternandoli con le polveri setacciate: farina, cacao e lievito.
Una volta amalgamate tutte le polveri e gli albumi, versare nella tortiera imburrata ed infarinata e cuocere in forno ventilato e preriscaldato a 180°C per circa 35 minuti.
Controllare la cottura che può variare da forno a forno per cui potrebbe essere necessario qualche minuto in più o qualche minuto in meno.
Una volta che l’impasto è cotto e raffreddato (deve essere ben freddo, è consigliabile lasciarlo in abbattitore per qualche minuto o in freezer per 20 minuti) tagliarlo in due orizzontalmente.
Per la bagna:
Scaldare l’acqua con lo zucchero fino a scioglierlo.
Una volta raffreddato lo sciroppo aggiungere il maraschino e il rum, o solo uno dei due liquori rispettando la quantità totale di alcol.
Già di per sé questa base rimane umida ma preferisco bagnare comunque per far rimanere la Sachertorte umida sia se si mangia in giornata sia se si mangia nei giorni seguenti.
Per la farcitura:
Mescolare la marmellata e la confettura, farcire la Sacher e ricoprire con il secondo strato di base.
Rivestire con la confettura e marmellata anche esternamente (è consigliabile setacciarla e scaldarla qualche secondo a microonde o bagnomaria) così da creare una superficie liscia per accogliere la glassa/ganache al cioccolato.
Per la glassa e finitura della Sacher:
Portare a bollore la panna e lo sciroppo di glucosio poi versare in più riprese nel cioccolato fuso mescolando pian piano fino ad emulsionare i due composti, se necessario utilizzare un frullatore ad immersione.
Per colare la glassa deve avere la temperatura di circa 40°C e la Sacher deve essere ben fredda.
Infatti prima di glassare si può mettere la base in freezer per circa 20 minuti.
Una volta glassata riporla in frigo per almeno 10 minuti e quindi fare la scritta con la glassa/ganache rimasta.
Decorare a piacere, io ho realizzato della placchette di cioccolato fondente e bianco temperate con dei dettagli arancioni per riprendere i colori della torta e dei punti luce di oro alimentare.
Spero che la ricetta vi sia utile e vi piaccia, per qualsiasi domanda sono a disposizione ma ricordatevi di seguirmi anche su
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Alla prossima,
Anita
Dosi variate per porzioni
