CROSTATA MODERNA SAMBUCO E VISCIOLE

Ciao a tutti! Oggi con questa crostata moderna, vi porto con me nell’entroterra marchigiano e precisamente quello della mia provincia, Pesaro e Urbino, con due dei prodotti d’eccellenza dell’Azienda Agricola MorelloAustera: la confettura di Sambuco e le Amarene di Cantiano. Ho utilizzato quest’ultime sia per l’inserto di panna cotta che in purezza intere ed il loro sciroppo mi è servito per dare colore e sapore naturale alla crema.

  • CucinaItaliana

Ingredienti (per uno stampo da 22 cm di diametro)

Per la crema al mascarpone, panna e visciole:

120 ml panna fresca liquida
150 g mascarpone
30 g zucchero a velo
25 g sciroppo di visciole

Per la base di frolla:

200 g farina 00
100 g burro
1 pizzico sale
2 tuorli
75 g zucchero a velo
semi di mezzo baccello di vaniglia

Confettura di sambuco e visciole intere:

120 g confettura di Sambuco (circa )
q.b. visciole intere in purezza (io le ho passate con del liquore anice per riprendere il sapore del dolce)

Inserto di panna cotta alle visciole:

250 ml panna fresca liquida
50 g visciole
50 g sciroppo di visciole
30 g zucchero
3 g gelatina in fogli (200° Bloom)

Strumenti

Passaggi crostata moderna sambuco e visciole:

Per la frolla:

Seguire la ricetta della PASTA FROLLA-PASTICCERIA DI BASE ma con queste dosi.

Una volta che la frolla sarà ben raffreddata, spezzettarla ed impastarla a mano o in planetaria per renderla di nuovo “plastica”. Stenderla sottile e rivestire lo stampo microforato (è consigliabile comunque imburrarlo leggermente). Realizzare delle strisce per la circonferenza, farle ben aderire e poi coppare anche la base della crostata sulla pasta frolla stesa con lo stesso spessore dei bordi.

Togliere l’eccesso con un coltello liscio rivolgendo la lama verso l’esterno per un taglio più preciso.

Bucherellare la base perché in cottura, soprattutto al centro, tenderà a gonfiarsi. Anche prima di infornare è consigliabile farla raffreddare in frigorifero.

Cuocere in forno statico e preriscaldato a 180°C per circa 25/30 minuti.

base della crostata

Confettura di Sambuco e Amarene di Cantiano:

Farcire la base di frolla con la confettura di Sambuco

e delle visciole intere (io le ho passate con del liquore anice per riprendere il sapore del dolce e poi scolate)

Per l’inserto di panna cotta alle visciole:

Frullare le visciole ed il loro sciroppo, filtrare e porre sul fuoco con lo zucchero fino a sfiorare il bollore. Portare a bollore anche la panna. Idratare la gelatina in acqua fredda, deve essere completamente immersa.

Unire i composti : panna e zucchero e visciole con sciroppo. Portare a bollore di nuovo per fare addensare, per circa 3 minuti.

Aspettare che scenda la temperatura di qualche grado e poi aggiungere la gelatina ben strizzata, mescolare bene per farla sciogliere.

Trasferire in uno stampo in silicone, io ne ho utilizzato uno a turbillon, spirale. Congelare l’inserto e una volta congelato e sformato copparlo se necessario in modo da inserirlo nella parte centrale della crostata lasciando spazio per gli spuntoni esterni.

Per la crema al mascarpone panna e visciole:

Montare panna, mascarpone e zucchero a velo per pochi minuti, fino ad ottenere una consistenza stabile e cremosa. Dividere il composto in due parti: una rimarrà classica bianca

mentre nell’altra aggiungere lo sciroppo di visciole mescolando dal basso verso l’alto, si otterrà una colorazione rosata naturale al sapore di visciole.

Con una sac à poche e beccuccio liscio formare gli spuntoni alternando i due colori.

Decorare a piacere, ad esempio con delle visciole ben scolate per riprendere il gusto e dei fiori di zucchero che ricordano quelli del sambuco.

Ed ecco il taglio di questa crostata moderna sambuco e visciole, spero che vi piaccia e che la ricetta vi sia utile.

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Pubblicato da anitaletizi

Mi chiamo Anita Letizi, classe 2001, marchigiana, diplomata in pasticceria. Amo il vintage, soprattutto gli anni '50. Sul blog scrivo ricette e pensieri (Blog di Anita Letizi).

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