CREMA AL BURRO MERINGATA

Tirare fuori dal frigo il burro almeno un’ora e mezza prima, tagliarlo a cubetti e lasciarlo a temperatura ambiente. Se si vuole velocizzare l’operazione ammorbidirlo in microonde pochi secondi alla volta.

In un pentolino portare a 121°C 170 g di zucchero presi dal totale e l’acqua. Per controllare la temperatura occorrerà utilizzare l’apposito termometro da cucina.

Nel frattempo montare gli albumi, farli schiumare e poi aggiungere i 30 g di zucchero restanti, continuando a montare.

Aumentare la velocità della planetaria o sbattitore elettrico e versare lo sciroppo di zucchero arrivato a 121°C a filo negli albumi (ormai bianchi e spumosi ma non completamente montati). Continuare a montare abbassando un po’ la velocità.

Ottenere una consistenza sostenuta e lucida come quella in foto.

Aggiungere il burro a pomata poco per volta, non procedere con dell’altro fino a quando la parte precedente non sarà ben assorbita.

Amalgamare tutto il burro fino ad ottenere la consistenza in foto, soffice e stabile.

La crema al burro meringata si può da subito utilizzare oppure si conserva in un contenitore ermetico in frigo fino a circa 5 giorni e in freezer 1 mese ma sempre ben chiusa.

Per scongelarla toglierla dal freezer e metterla in frigo almeno 5 ore prima ed utilizzarla in giornata.

In frigo tenderà a rapprendersi quindi al momento dell’utilizzo scaldarla pochi secondi in microonde mescolando bene fino a ritornare alla consistenza cremosa.