QUASI DOLCE

Ciao a tutti! Avete dato un’occhiata all’articolo precedente: LA CROSTATA AMALFITANA? (clicca sul nome evidenziato in viola e vai direttamente alla ricetta )

Sarà la base di partenza per questa ricetta che si chiama: QUASI DOLCE !

La crostata amalfitana evoca origini campane ma appartiene anche alla pasticceria marchigiana.
Le Marche infatti, regione in cui vivo, sono caratterizzate da dolci semplici tipici della tradizione contadina, con una pasticceria prevalentemente secca e con alla base ingredienti che offriva la campagna come uova, latte, visciole.
Per questa rivisitazione, che ho presentato all’esame di maturità , sono stata animata dalla passione per la pasticceria che coltivo fin da piccola e ho cercato di integrarla con lo studio della materia prima: conoscerla è fondamentale per poterla poi lavorare in maniera adeguata.


Un altro elemento fondamentale su cui vorrei orientarmi è la valorizzazione del territorio in cui vivo.
Per cui gli obiettivi di questa rivisitazione hanno a che fare con il legame tra cibo e territorio. Ogni piatto ha come scenario un’indicazione geografica ben definita e le sue origini appartengono ad un determinato periodo storico.
I prodotti del territorio hanno caratteristiche uniche ed irripetibili che influiscono in modo positivo sui caratteri organolettici.
Occorre privilegiarli, meglio ancora se a Km 0 (cioè quei prodotti entro un raggio di 70 km dall’area di produzione a quella del consumo) e rispettare il più possibile la stagionalità.


Trovo che la rivisitazione sia un collegamento tra passato e presente: tradizione e innovazione.
Rivisitare non significa stravolgere completamente la ricetta ma dare una nuova chiave di lettura in cui rimangano gli ingredienti fondamentali che in questo caso sono: la pasta frolla, l’elemento cremoso e le amarene che sono delle visciole, ossia un varietà di ciliegie selvatiche di colore rosso scuro e dal sapore dolce/acidulo che crescono spontaneamente nel nostro entroterra. Ho utilizzato infatti le amarene di Cantiano (P.A.T. = Prodotto Agroalimentare Tradizionale, della regione Marche).


Volevo però adeguare il dolce al gusto attuale sia dal punto di vista estetico sia per la texture.
Oggi più che mai vale il discorso del mangiare con gli occhi, non è più sufficiente un buon sapore, il dolce deve attirare l’attenzione anche dal punto di vista estetico, proprio per questo è nata l’arte di fotografare il cibo in modo studiato ( food photography ), regolando elementi scenici, luci e colori ma che garantiscano un risultato più naturale possibile.
Per quanto riguarda la texture si tende a prediligerne una più “spumosa” che al palato risulti leggera, anche se non sempre lo è dal punto di vista calorico, anzi.
Con il tempo i gusti delle persone subiscono cambiamenti legati anche allo stile di vita e all’evolversi della società per cui una preparazione che poteva incontrare il gusto e far parte di una dieta contadina al tempo dei nostri nonni, oggi risulterebbe troppo pesante.


PERCHÉ SI CHIAMA QUASI DOLCE? Perché avevo la necessità di introdurre ulteriori ingredienti tipici del territorio in cui vivo sia dolci che non, inoltre quasi dolce è anche la mia personalità e il sottotitolo che caratterizza il blog che sto curando.
Questi prodotti sono aggiunti sia per contrasto che per abbinamento e caratterizzano la mia storia:

PRODOTTI TIPICI MARCHIGIANI INSERITI NELLA RICETTA: QUASI DOLCE

●  OLIO E.V.O. DI CARTOCETO D.O.P.( rappresenta il mio paese, città dell’olio )
●  PERA ANGELICA DI SERRUNGARINA P.A.T.( rappresenta il prodotto tipico del paese della mia esperienza lavorativa )
●  CASCIOTTA DI URBINO D.O.P. ( rappresenta la cultura e l’arte che sono in comune con la pasticceria )
●  AMARENA DI CANTIANO P.A.T.
●  NOCCIOLA AUTOCTONA MARCHIGIANA (Amarena e nocciola rappresentano l’entroterra marchigiano e il dolce che ho presentato all’esame di qualifica di terza superiore —> “Dolce entroterra”)

Dolce entroterra TORTA NOCCIOLE E AMARENE (DOLCE ENTROTERRA)

RICETTA QUASI DOLCE:

N.B. Per una versione senza glutine sostituire la farina utilizzata nella pasta frolla con 250 g di farina di riso e 50 g di amido di mais (maizena) e nella pasta biscotto i 40 g di farina con 40 g di amido di mais.

Assicurarsi che lo sciroppo di amarene, il maraschino ed il cioccolato per decorare non contengano tracce di glutine, occorre verificare sempre la presenza o meno della dicitura “senza glutine” o della spiga barrata.

Ingredienti per la frolla alle nocciole:

  •  300 g di farina 00
  •  140 g di burro
  •  1 uovo e 1 tuorlo
  •  130 g di zucchero a velo
  •  baccello di vaniglia q.b.
  •  scorza di limone non trattato grattugiata
  •  80 g di nocciole tostate

STEP 1

burro e zucchero a velo

In una terrina capiente inserire il burro ( che deve essere a temperatura ambiente ), lo zucchero a velo, il pizzico di sale, i semi del baccello di vaniglia e la scorza grattugiata di limone non trattato. Amalgamare burro e zucchero.

STEP 2

Aggiungere le nocciole precedentemente tostate in forno e tritate finemente.

STEP 3

Versare le uova ed impastare.

STEP 4

Aggiungere la farina cercando di amalgamarla il più velocemente possibile per non scaldare il burro.

STEP 5

La frolla è pronta per riposare in frigo avvolta con carta da forno per almeno 1 ora.

Trascorso il tempo stendere la pasta frolla e ricavare la base e le strisce laterali, andranno posizionate nello stampo microforato. Questo stampo di diametro 24 cm non necessita di essere imburrato ma se si utilizza lo stampo classico meglio imburrarlo. Una volta inserite le strisce laterali farle ben aderire ai bordi e alla base ed eliminare l’eccesso con un coltello liscio.

Bucherellare il fondo per non farlo gonfiare in cottura e cuocere in forno statico e preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti.

Ingredienti per la crema alla casciotta:
É una ricetta da me inventata e sperimentata in quanto la casciotta non è mai stata utilizzata sotto forma di crema dolce ma assaggiandola ho notato che il suo gusto non invadente e delicato si presta bene per una preparazione dolce 🙂  

  •  430 g di latte
  •  120 g di casciotta
  •  1 tuorlo
  •  80 g di zucchero
  •  30 g di amido di mais
  •  baccello di vaniglia q.b.

STEP 1

Far sfiorare il bollore a 100 g di latte dei 430 previsti.
Dopodiché aggiungere la casciotta tagliata a cubetti e mescolarla continuamente insieme al latte con fiamma bassa.
Togliere dal fuoco e far raffreddare per circa 10 minuti.

STEP 2

Aggiungere il tuorlo d’uovo e mescolare bene.

STEP 3

Sciogliere a fuoco molto basso lo zucchero previsto e 248 g di latte dei 430 previsti.
Portare poi a bollore.

STEP 4

Nel frattempo in un pentolino a parte, quello destinato alla cottura finale della crema, versare, senza portare sul fuoco, il latte rimasto ( 82 g), l’amido di mais e i semi del baccello di vaniglia q.b.
Aggiungere il composto di casciotta e mescolare, sempre fuori dal fuoco, infine aggiungere il latte precedentemente bollito, mescolando e portando sul fuoco a fiamma media.

STEP 5

Mescolare sul fuoco continuamente finché la crema non sarà gelificata.

Ingredienti per la pasta biscotto:

  •  2 uova
  •  40 g di farina
  •  10 g fecola
  •  50 g di zucchero
  •  10 g di olio e.v.o.

STEP 1

Montare le uova e lo zucchero per circa 10 minuti.

STEP 2

Aggiungere l’olio al composto mescolando dal basso verso l’alto.

STEP 3

Aggiungere le farine e mescolare sempre dal basso verso l’alto.

STEP 4

Versare il composto su una leccarda ricoperta con carta da forno facendo uno strato sottile e cuocere in forno statico e preriscaldato a 180°C per circa 15 minuti.
Ricavare un disco di diametro 20 cm.

Ingredienti per la mousse all’amarena:

  •  60 ml di sciroppo di amarene
  •  280 g di panna fresca liquida
  •  240 g di mascarpone
  •  40 g di zucchero a velo

STEP 1

Montare la panna, il mascarpone e lo zucchero per qualche minuto, fino a raggiungere la consistenza che si vede in foto.

STEP 2

Aggiungere lo sciroppo di amarene e mescolare dal basso verso l’alto.

Comporre il dolce:

Disporre uno strato di confettura di Pera Angelica.

Procedere con uno strato di crema alla caciotta .

Aggiungere qualche amarena precedentemente scolata dallo sciroppo.

Inserire la pasta biscotto e schiacciare un po’.
Bagnare con la bagna al maraschino ottenuta scaldando l’acqua e lo zucchero senza raggiungere il bollore. Far un po’ raffreddare e aggiungere 20 g di maraschino.
Una volta bagnata la pasta biscotto livellare la crostata fino al bordo con la crema rimasta.
Creare poi degli spuntoni con la mousse all’amarena.

Quasi dolce: decorazione più minimale
Quasi dolce: decorazione più “barocca”. Ho diviso la mousse in due parti: in una di queste ho inserito più sciroppo di amarene per conferire una colorazione più intensa.

Decorare con nocciole tostate tagliate a metà nel senso dell’altezza, qualche ciliegia per “riprendere” le visciole (che sono delle ciliegie selvatiche), foglioline di acetosella con venature rosse e piccoli dischi di cioccolato bianco temperato per richiamare il colore della crema alla casciotta.

Taglio e stratificazione del dolce

Canale YouTube: https://www.youtube.com/user/anitaletizi

Pubblicato da anitaletizi

Mi chiamo Anita Letizi, classe 2001, marchigiana, diplomata in pasticceria. Amo il vintage, soprattutto gli anni '50. Sul blog scrivo ricette e pensieri (Blog di Anita Letizi).