PARIS-BREST

II Paris-Brest è un dolce francese a base di pasta choux, ripieno di crema e decorato con lamelle di mandorle.
È stato creato da Louis Durand nel 1891 per commemorare la corsa ciclistica Parigi-Brest-Parigi, la sua forma circolare ricorda infatti la ruota di una bicicletta.
Questa mia versione ha una golosa farcitura di crema al mascarpone e nocciola, caramello mou e croccante di mandorle e nocciole.

Paris-brest
  • CucinaItaliana

Ingredienti per il Paris-Brest:

Per l’impasto:

  • 125 guova
  • 125 gacqua
  • 55 gburro
  • 1 pizzicosale
  • 70 gfarina 00
  • q.b.mandorle in lamelle

Per il caramello mou:

  • 60 gzucchero
  • 40 gburro (leggermente salato o classico)
  • 75 mlpanna fresca liquida

Per la crema alle nocciole:

  • 250 gmascarpone
  • 250 mlpanna
  • 150 gcrema spalmabile alle nocciole
  • 10 gzucchero a velo

Per il croccante:

  • 100 gzucchero a velo
  • 50 gmandorle tostate
  • 50 gnocciole tostate

Per le nocciole decorative:

  • qualche nocciola intera
  • 50 gzucchero
  • qualche stecchino per infilzarle e immergerle nel caramello

Preparazione del Paris-Brest:

Per l’impasto:

  1. pâte à choux per il Paris-Brest

    In un pentolino versare acqua e burro e il pizzico di sale e far sfiorare il bollore.

  2. Abbassare la fiamma, aggiungere la farina tutta in una volta e mescolare velocemente.

  3. Continuare a mescolare fino a formare una palla, far cuocere a fiamma bassa per circa altri due/tre minuti o comunque fin quando nel fondo del tegame non si noterà una patina.

    Far raffreddare stendendo la pâté à choux su di un piatto e coprendola con pellicola.

  4. Aggiungere le uova, uno alla volta. Non incorporare il successivo finché il precedente non è stato completamente assorbito. Si può fare questo procedimento a mano o meglio ancora con le fruste elettriche o la planetaria.

  5. Con una bocchetta rigata o liscia dare la forma circolare, ripassare più volte lungo la circonferenza così da ottenere un bordo spesso.

  6. Paris-Brest prima della cottura

    Disporre le mandorle in lamelle e poi cuocere in forno statico e preriscaldato a 180°C per circa 40 minuti.

Per il caramello mou:

  1. Sciogliere lo zucchero in un pentolino a doppio fondo, senza mescolare (altrimenti lo zucchero si “compatterà”) . Per facilitare l’operazione aggiungere lo zucchero poco alla volta, non aggiungendone altro finché il precedente non risulterà ben caramellato.

    Quando tutto lo zucchero assumerà una colorazione bionda, abbassare la fiamma al minimo e aggiungere il burro a cubetti, mescolando continuamente con una frusta.

    Continuare a mescolare fino a scioglierlo completamente poi versare la panna fresca liquida, a filo, sempre mescolando.

    Alzare leggermente la fiamma e portare a bollore per qualche secondo, sempre mescolando, poi togliere dal fuoco.

Per la crema alle nocciole:

  1. crema alle nocciole pe il Paris Brest

    Montare il mascarpone con la panna e lo zucchero a velo, ottenere una consistenza cremosa. Aggiungere la crema alle nocciole e mescolare dal basso verso l’alto.

Per il croccante:

  1. Sciogliere poco zucchero per volta in un pentolino, meglio se a doppio fondo. Una volta che si sarà caramellato versare la frutta secca e mescolare bene.

    Trasferire su un foglio di carta da forno e far raffreddare.

    Tagliare in pezzi grossolani il croccante.

Per le nocciole caramellate:

  1. nocciole caramellate

    Formare di nuovo il caramello, infilzare le nocciole negli stecchini ed immergerle quando il caramello non risulta troppo liquido ma è ancora ben sciolto. Si dovrà formare un filo e occorrerà tenere le nocciole a “testa in giù” fin quando questo filo non si rapprenderà.

Assemblaggio del dolce:

  1. Tagliare in due il Paris-Brest con un coltello seghettato e disporre alla base il caramello mou (lasciarne da parte un po’ per la decorazione).

  2. farcitura Paris-Brest

    Farcire con la crema alla nocciola. Io ho utilizzato una bocchetta rigata e ho creato gli spuntoni con dei movimenti circolari.

  3. Interno del Paris-Brest

    Disporre sopra il croccante di mandorle e nocciole.

  4. Paris-Brest completo

    Posizionare la parte superiore del Paris-Brest. Spolverizzare di zucchero a velo e decorare con del croccante e con le nocciole caramellate facendole aderire con un po’ di caramello mou.

    Volendo un risultato ancora più goloso il caramello mou si può inserire anche all’esterno della farcitura, come si vede in foto, intervallandolo alla crema.

  5. Dettagli Paris-Brest

    Spero che questa ricetta vi piaccia. Sono curiosa di vedere anche le vostre varianti, mandatemi le vostre foto e se volete le pubblicherò nelle stories di Instagram!

  6. sezione di Paris-Brest

    Ecco come si presenta al taglio!

Per qualsiasi dubbio o chiarimento scrivetemi pure qui sotto nei commenti o su Instagram direct!

Alla prossima,

Anita 

Canale YouTube: https://www.youtube.com/user/anitaletizi

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Pubblicato da anitaletizi

Mi chiamo Anita Letizi, classe 2001, marchigiana, diplomata in pasticceria. Amo il vintage, soprattutto gli anni '50. Sul blog scrivo ricette e pensieri (Blog di Anita Letizi).

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