MACARONS CON GANACHE AL CIOCCOLATO BIANCO

Ciao a tutti, ecco qui la ricetta classica per realizzare dei gustosi macarons con ganache al cioccolato bianco. Questi dolcetti a base di farina di mandorle e meringa all’italiana, ormai sono famosissimi!

Momento culturale all’Alberto Angela: si pensa che i macarons siano di origine francese ma in realtà sono nati durante il Rinascimento da pasticceri italiani e poi arrivati in Francia con Caterina de’ Medici sposata con Enrico II di Valois duca d’Orleans.

INGREDIENTI PER CIRCA 40 MACARONS

  • 150 g di farina di mandorle
  • 150 g di zucchero a velo
  • 55 g di albume
  • 150 g di zucchero semolato
  • 60 g di acqua
  • 58 g di albume
  • colorante alimentare scelto ( io ho utilizzato quello in gel, va bene anche in polvere ma non quello liquido perché comprometterebbe la struttura dell’impasto)

PROCEDIMENTO

In un contenitore capiente setacciare la farina di mandorle con lo zucchero a velo poi aggiungere i 55 g di albume e mescolare bene.

A parte in un pentolino portare a 121°C lo zucchero semolato ( non tutto ma 120 g dei 150 g previsti nella ricetta ) e l’acqua. Per controllare la temperatura occorrerà utilizzare l’apposito termometro da cucina.

Prima che lo sciroppo inizi a bollire cominciare a montare i 58 g di albumi con i 30 g di zucchero semolato rimanente.

Quando il composto di acqua e zucchero sarà arrivato a 121°C aggiungerlo agli albumi (che ormai saranno bianchi e spumosi).

Continuare a montare fino a che il recipiente da caldo che era, a causa dello sciroppo di zucchero, ritorni a temperatura ambiente e la meringa diventi bella soda.

A questo punto unire la meringa al composto preparato precedentemente (farina di mandorle, zucchero a velo e albume).

Questa parte del procedimento è importante perché il composto non deve essere né molto areato né molto smontato per cui incorporare la meringa in 2 volte: la prima mescolando velocemente per ammorbidire mentre la seconda dal basso verso l’ alto.  (macaronage).

A questo punto colorare l’impasto dividendolo prima in varie terrine se si vogliono ottenere colorazioni diverse e mescolando i colori facendo sempre attenzione alla consistenza dell’impasto.

Trasferire il tutto in una sac à poche con bocchetta liscia e realizzare dei ” bottoncini” come vedete in foto di circa 2 cm di diametro, sopra la carta forno.

Macarons prima della cottura

A questo punto (altra fase importante) far “seccare” i macarons per circa 30 minuti all’aria ( croutage), devono formare una pellicina in superficie che eviterà di farli crepare in cottura.

Infornare a circa 150°C, può dipendere dal vostro forno, per circa 12 minuti. ( forno preriscaldato ventilato).

Terminata la cottura, lasciarli un po’ raffreddare prima di staccarli dalla carta forno e farcirli.

Macarons dopo la cottura

Consigli : 

– gli albumi dovrebbero essere separati dai tuorli almeno due giorni prima e mantenuti in frigo.

– setacciare 2 volte lo zucchero a velo e la farina di mandorle.

–  per verificare la presenza della pellicina sui macarons, prima di infornarli, toccarne uno con il dito : se non si rovinerà significa che è pronto per essere infornato.

INGREDIENTI PER LA GANACHE DI FARCITURA:

  • 100 ml di panna fresca liquida
  • 200 g di cioccolato bianco

PROCEDIMENTO

Tritare il cioccolato bianco, far sfiorare il bollore alla panna e poi versarla sul cioccolato. Mescolare bene per far sciogliere, se necessario portare sul fuoco a fiamma molto bassa per il completo scioglimento.

Far raffreddare bene la ganache e successivamente, una volta fredda, montarla con le fruste elettriche finché non diventerà bella bianca, liscia e lucida, bastano pochi secondi.

Trasferire in una sac à poche e farcire i vostri macarons.

macarons farciti con ganache al cioccolato bianco
Ne ho realizzati alcuni a forma di cuore! Sempre con lo stesso beccuccio liscio

Spero che questa ricetta dei macarons con ganache al cioccolato bianco vi sia stata utile, alla prossima!

Anita

P.S. Se realizzate la ricetta condividete la foto su instagram con l’hashtag #ricettedianita e potremo scambiarci idee e consigli!

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Pubblicato da anitaletizi

Mi chiamo Anita Letizi, classe 2001, marchigiana, diplomata in pasticceria. Amo il vintage, soprattutto gli anni '50. Sul blog scrivo ricette e pensieri (Blog di Anita Letizi).