Macarons : ormai hanno conquistato il mondo (o quasi). Sono piccoli pasticcini che derivano dagli amaretti.
Si pensa che siano di origine francese ma in realtà sono nati grazie a pasticceri italiani e poi arrivati in Francia con Caterina de’ Medici, moglie di Enrico II di Francia.
La ricetta che oggi vi propongo è salata.
La colorazione gialla che vedete in foto è dovuta allo zafferano ( una spezia originaria della Grecia) e la farcitura l’ho realizzata con mascarpone, formaggio spalmabile tipo Philadelphia e robiola.
Vi scrivo qui sotto la ricetta.
INGREDIENTI ( per circa 40 macarons)
- 150 g di farina di mandorle
- 150 g di zucchero a velo
- 55 g di albume
- 150 g di zucchero semolato
- 60 g di acqua
- 58 g di albume
- 2 bustine di zafferano e qualche goccia di colorante alimentare giallo ( facoltativo, per ottenere una colorazione più gialla)
PROCEDIMENTO
In un contenitore capiente setacciare la farina di mandorle con lo zucchero a velo poi aggiungere i 55 g di albume e mescolare bene.
A parte in un pentolino portare a 118°C lo zucchero semolato e l’acqua. Prima che lo sciroppo inizi a bollire cominciare a montare i 58 g di albumi.
Quando il composto di acqua e zucchero sarà arrivato a 118°C aggiungerlo agli albumi (che ormai saranno bianchi e spumosi) continuando a montare.
Aggiungere alla meringa ottenuta lo zafferano e il colorante alimentare e montare per altri 2 minuti.
A questo punto unire la meringa al composto preparato precedentemente ( farina di mandorle, zucchero a velo e albume).
Questa parte del procedimento è importante perché il composto non deve essere né molto areato né molto smontato per cui incorporare la meringa in 2 volte: la prima mescolando velocemente per ammorbidire mentre la seconda dal basso verso l’ alto. ( macaronage)
Trasferire il tutto in una sac à poche con bocchetta liscia e realizzare dei ” bottoncini” come vedete in foto di circa 2 cm di diametro, sopra la carta forno.
A questo punto ( altra fase importante) far “seccare” i macarons per circa 30 minuti all’aria ( croutage) devono formare una pellicina in superficie che eviterà di farli crepare in cottura.
Infornare a 130°C per circa 7 minuti poi abbassare a 110°C per 5 minuti. ( forno preriscaldato ventilato).
Consigli :
– gli albumi dovrebbero essere “invecchiati” ossia separati dai tuorli almeno due giorni prima e mantenuti in frigo.
– setacciare 2 volte lo zucchero a velo e la farina di mandorle.
– per verificare la presenza della pellicina sui macarons, prima di infornarli, toccarne uno con il dito : se non si rovinerà significa che è pronto per essere infornato.
INGREDIENTI PER LA FARCITURA :
- 80 g di formaggio tipo Philadelphia
- 100 g di mascarpone
- 100 g di robiola
- un pizzico di peperoncino (facoltativo)
- un pizzico di sale ( facoltativo)
In una terrina mescolare bene tutti gli ingredienti e trasferirli in una sac à poche. ( la bocchetta non è necessaria basterà tagliarla un po’).
Sfornati i macarons, lasciarli un po’ raffreddare e farcirli con la crema spalmabile preparata e accoppiarli 2 a 2.
Spero che questa ricetta vi sia stata utile, alla prossima!
Anita
P.S. Se realizzate la ricetta condividete la foto su instagram con l’hashtag #ricettedianita e potremo scambiarci idee e consigli!
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