MACARONS ALLO ZAFFERANO E CREMA AL FORMAGGIO

Macarons : ormai hanno conquistato il mondo (o quasi). Sono piccoli pasticcini che derivano dagli amaretti.

Si pensa che siano di origine francese ma in realtà sono nati grazie a pasticceri italiani e poi arrivati in Francia con Caterina de’ Medici, moglie di Enrico II di Francia.

La ricetta che oggi vi propongo è salata.

La colorazione gialla che vedete in foto è dovuta allo zafferano ( una spezia originaria della Grecia) e la farcitura l’ho realizzata con mascarpone, formaggio spalmabile tipo Philadelphia e robiola.

Vi scrivo qui sotto la ricetta.

INGREDIENTI ( per circa 40 macarons)

  • 150 g di farina di mandorle
  • 150 g di zucchero a velo
  • 55 g di albume
  • 150 g di zucchero semolato
  • 60 g di acqua
  • 58 g di albume
  • 2 bustine di zafferano e qualche goccia di colorante alimentare giallo ( facoltativo, per ottenere una colorazione più gialla)

PROCEDIMENTO

In un contenitore capiente setacciare la farina di mandorle con lo zucchero a velo poi aggiungere i 55 g di albume e mescolare bene.

A parte in un pentolino portare a 118°C lo zucchero semolato e l’acqua. Prima che lo sciroppo inizi a bollire cominciare a montare i 58 g di albumi.

Quando il composto di acqua e zucchero sarà arrivato a 118°C aggiungerlo agli albumi (che ormai saranno bianchi e spumosi) continuando a montare.

Aggiungere alla meringa ottenuta lo zafferano e il colorante alimentare e montare per altri 2 minuti.

A questo punto unire la meringa al composto preparato precedentemente ( farina di mandorle, zucchero a velo e albume).

Questa parte del procedimento è importante perché il composto non deve essere né molto areato né molto smontato per cui incorporare la meringa in 2 volte: la prima mescolando velocemente per ammorbidire mentre la seconda dal basso verso l’ alto.  ( macaronage)

Trasferire il tutto in una sac à poche con bocchetta liscia e realizzare dei ” bottoncini” come vedete in foto di circa 2 cm di diametro, sopra la carta forno.

 

macarons
macarons di circa 2 cm di diametro

A questo punto ( altra fase importante) far “seccare” i macarons per circa 30 minuti all’aria ( croutage) devono formare una pellicina in superficie che eviterà di farli crepare in cottura.

Infornare a 130°C per circa 7 minuti poi abbassare a 110°C per 5 minuti. ( forno preriscaldato ventilato).

Consigli : 

– gli albumi dovrebbero essere “invecchiati” ossia separati dai tuorli almeno due giorni prima e mantenuti in frigo.

– setacciare 2 volte lo zucchero a velo e la farina di mandorle.

–  per verificare la presenza della pellicina sui macarons, prima di infornarli, toccarne uno con il dito : se non si rovinerà significa che è pronto per essere infornato.

macarons gialli
macarons dopo la cottura

 

INGREDIENTI PER LA FARCITURA :

  • 80 g di formaggio tipo Philadelphia
  • 100 g di mascarpone
  • 100 g di robiola
  • un pizzico di peperoncino (facoltativo)
  • un pizzico di sale ( facoltativo)

In una terrina mescolare bene tutti gli ingredienti e trasferirli in una sac à poche. ( la bocchetta non è necessaria basterà tagliarla un po’).

Sfornati i macarons, lasciarli un po’ raffreddare e farcirli con la crema spalmabile preparata e accoppiarli 2 a 2.

Spero che questa ricetta vi sia stata utile, alla prossima!

Anita

P.S. Se realizzate la ricetta condividete la foto su instagram con l’hashtag #ricettedianita e potremo scambiarci idee e consigli!

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macarons

 

Pubblicato da anitaletizi

Mi chiamo Anita Letizi, classe 2001, marchigiana, diplomata in pasticceria. Amo il vintage, soprattutto gli anni '50. Sul blog scrivo ricette e pensieri (Blog di Anita Letizi).