CROSTATA MODERNA PANNA COTTA E AMARENE

Seguire il procedimento della PASTA FROLLA con le dosi indicate in questa ricetta.

Stendere la pasta frolla, ben fredda, e ricavare i bordi che andranno a formare la crostata. Realizzare anche la base e disporla nello stampo, (se si utilizza quello microforato non è necessario imburrarlo ed infarinarlo) poi disporre i bordi e farli ben aderire.

Bucherellare il fondo per non farlo gonfiare in cottura, far riposare in frigo almeno mezz’ora e cuocere in forno statico e preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti.

Disporre uno strato di confettura di amarene.

Montare le uova con lo zucchero a velo e la scorza del limone, ottenere un composto spumoso.

Aggiungere la farina di mandorle setacciata e continuare a montare per altri 5 minuti.

Fondere il burro e farlo raffreddare.

Montare gli albumi: farli schiumare e poi aggiungere lo zucchero, continuando a montare. Ottenere una consistenza abbastanza cremosa, come si vede in foto, non troppo montata a neve.

Aggiungere la farina alternata al burro versato a filo e gli albumi. Mescolare con una spatola, sempre dal basso verso l’alto per non smontare il composto.

Stendere in una teglia ricoperta di carta da forno e livellare bene.

Cuocere in forno statico e preriscaldato a 200°C per circa 10 minuti.

Ricaviamo un disco dal diametro leggermente inferiore rispetto a quello della panna cotta che andrà poi adagiato sopra di essa, facendolo ben aderire.

Idratare la gelatina in acqua fredda, deve essere completamente immersa.

Scioglierla in 140 ml di panna calda (non bollente) presa dal totale (700 ml).

Mescolare bene.

Far raggiungere il bollore alla restante panna con lo zucchero e la vaniglia, mescolando.

Unire i due composti e e mescolare.

Trasferire nello stampo in silicone (deve essere di diametro leggermente inferiore a quello della crostata perché la panna cotta dovrà essere inserita al suo interno).

Congelare.

Portare a bollore acqua e zucchero.

Far raffreddare e poi versare il vino di visciole, mescolare bene.

Bagnare il biscuit precedentemente inserito sopra la panna cotta.

Trasferire in congelatore per 10 minuti.

Togliere la panna cotta dallo stampo e disporla all’interno della crostata.

Decorare a piacere: io ho optato per fiorellini in pasta di zucchero realizzati con uno stampo ad espulsione, decorati con del colorante alimentare rosa in gel e delle amarene sciroppate ben scolate.