Ciao a tutti! Oggi vi mostro una ricetta del grande Maestro Iginio Massari che ho provato a casa: sto parlando dei croissants parigini! Sono dei cornetti sfogliati davvero irresistibili. Mentre le brioches sono morbide e soffici, i croissants risultano più croccanti per l’assenza di uova e una minor quantità di zucchero.
Sono davvero ottimi a colazione, anche vuoti ma ancora meglio se farciti con una buona crema!
INGREDIENTI:
- 500 g di farina 00 (Massari indica la forza della farina 330-350W, cioè una farina forte, con una % di proteine del 14%, in grado di assorbire molta acqua: fino al 90% del suo peso. Non avendo trovato in commercio una farina così forte ne ho utilizzata una con W 240-270, per cui l’impasto potrebbe necessitare di un po’ più di farina di quella riportata nella ricetta. Infatti con questa soglia di forza W l’acqua assorbita sarà del 65-75% rispetto al peso di farina).
- 270 g di acqua
- 330 g di burro
- 20 g di lievito di birra
- 10 g di sale
- 40 g di zucchero
- 50 g di latte
PROCEDIMENTO DEI CROISSANTS PARIGINI:
Impastare nella planetaria con il gancio la farina, l’acqua a temperatura ambiente , 50 g di burro dei 330 g previsti e il lievito di birra “sbriciolato”.
Dopo 10 minuti si deve ottenere una pasta consistente per cui se risultasse troppo liquida aggiungere un po’ di farina. A questo punto versare il sale, lo zucchero e il latte a filo.
Controllare la consistenza, (che sia poi adatta da stendere con il matterello, altrimenti aggiungere un po’ di farina) e far lievitare l’impasto per due ore a temperatura ambiente, interamente coperto di pellicola.
Stenderlo quindi con il matterello ad uno spessore di circa 1,5 cm, dandogli una forma rettangolare. Avvolgere tutto con la pellicola e conservare in frigo per 90 minuti.
Trascorso il tempo occuparsi del burro che non deve essere freddo da frigo ma neanche troppo morbido; deve risultare plastico. Stenderlo tra due fogli di carta da forno in uno strato sottile, alto circa 1 cm (anche meno). La dimensione del rettangolo di burro deve essere circa la metà dell’impasto rettangolare preparato prima.
Posizionare il burro nel senso dell’altezza sopra l’impasto, avendo cura di lasciare un po’ di spazio sui bordi, poi ripiegare l’impasto sottostante e chiudere tutti i lembi in modo da “incassare” il burro.
Cercare di stendere l’impasto con dentro il burro dal senso della lunghezza, senza farlo uscire.
Dare una piega a 3 poi stendere con il matterello dalla parte in cui vi sono le due pieghe aperte (una sopra e l’altra sotto). Dare di nuovo un’altra piega a 3 e far riposare in frigo per 2 ore, avvolto dalla pellicola.
Stendere l’impasto sempre dai lati aperti e dare l’ultimo giro (piega a 3) e conservare in frigo per mezz’ora.
Stendere la pasta di circa 5 mm di spessore sempre di forma rettangolare e con il coltello ricavare dei triangoli che dovranno pesare circa 60 g l’uno. Allungarli un po’ con le mani e creare i cornetti partendo dalla base dei triangoli e arrotolando.
Una volta formati i croissant, appoggiarli su una teglia con carta da forno ad una certa distanza regolare tra loro e lasciar lievitare per 2 ore e mezzo.
A questo punto spennellare delicatamente la superficie dei croissant con l’uovo sbattuto e infornare in forno preriscaldato a 190°C per 5 minuti ventilato poi altri 10 in modalità statico. Infine altri due minuti ventilato.
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Spero che questa ricetta vi sia piaciuta, non vedo l’ora di vedere i vostri gustosi croissants parigini! Mi trovate su Instagram come: anitaletizi
