CAPPELLETTI IN BRODO

Ciao a tutti!
Dalle mie parti, così come nella vicina Romagna, sulle tavole delle feste più importanti, Pasqua e Natale, non possono mancare i CAPPELLETTI IN BRODO!
É una tradizione contadina che si tramanda in generazione e generazione ed ogni famiglia ha la sua ricetta.
Si tratta di una pasta fresca ripiena dalla tipica forma di cappello che richiama quello indossato durante il Medioevo, di qui i nome “CAPPELLETTO”.
Rispetto ai cappelletti romagnoli con un ripieno a base di formaggio, il cappelletto marchigiano è ripieno di carne di diversi tipi: vitellone, maiale, pollo o tacchino.
Molto spesso vengono confusi con i tortellini bolognesi ma da questi si differenziano sia per il ripieno che per la forma ed anche per le dimensioni e lo spessore della pasta che nel cappelletto sono minori.
Si servono prevalentemente in brodo di carne ma sono ottimi anche asciutti, al ragù o con vari condimenti.

cappelletti in brodo
  • CucinaItaliana

Ingredienti per 4/5 persone :

( 550 g circa di cappelletti, 100 g a persona se in brodo, 130/140 g se asciutti)

Per il ripieno:

  • 250 gcarne ( vitellone 150 g, maiale 50 g, pollo o tacchino 50 g )
  • 1 costaSedano
  • 1Carota
  • q.b.Olio extravergine d’oliva
  • 1noce di burro
  • 50 gParmigiano
  • Uovo
  • q.b.Sale e pepe
  • q.b.Noce moscata ( facoltativa )

Per la sfoglia:

  • 3Uova
  • 300 gFarina 0
  • 1 pizzicoSale

Per il brodo di carne:

  • 3 lAcqua
  • 200 gscaletta di vitellone
  • 200 gmuscolo di vitellone
  • 400 gCappone
  • 1 costaSedano
  • 1Carota
  • 1Cipolla
  • 2Chiodi di garofano facoltativi
  • 4Pomodorini ciliegino
  • 1manciata di sale

Preparazione

Procedimento del ripieno:

  1. soffritto

    Fare un soffritto con olio, sedano e carota.

  2. carne e noce di burro

    Aggiungere la carne tagliata a pezzetti grossolani e la noce di burro.

    Lasciar cuocere per 30-45 minuti la carne.

  3. mixer

    Tritare la carne nel tritacarne o mixer lasciando da parte il fondo di cottura.

    La carne deve risultare macinata finemente, quasi frullata ( io ho frullato anche il sedano e la carota ma è facoltativo ).

  4. ripieno

    Aggiungere parmigiano, sale, pepe, noce moscata ( facoltativa ), uovo per legare e un po’ di fondo di cottura.

    ( N.B. in foto appare un uovo intero perché io ho preparato una maggior quantità di cappelletti)

  5. ripieno omogeneo

    Amalgamare gli ingredienti fino ad ottenere un ripieno omogeneo.

Procedimento della sfoglia:

  1. uova e farina

    Fare la fontana sulla spianatoia con la farina e il pizzico di sale.

    Inserire al centro le uova, batterle leggermente con una forchetta e cominciare ad impastare.

  2. impasto

    Formare l’impasto ed appiattirlo leggermente.

  3. stendere

    Stendere la pasta con il matterello o con l’apposita macchinetta per la pasta.

  4. sfoglia sottile

    La sfoglia deve risultare piuttosto sottile.

  5. tagliare

    Ricavare dalla pasta dei quadrati di lato 3/ 3,5 cm circa. ( conviene non tagliare tutta la sfoglia in una sola volta ma a più riprese in modo da non farla seccare troppo e quindi trovare difficoltà nel chiudere i cappelletti ).

  6. farcire

    Inserire al centro di ogni quadrato una ” pallina ” di ripieno.

  7. ripiegare a triangolo

    Ripiegare a triangolo.

  8. Unire i vertici della base del triangolo attorno all’indice.

  9. Premere leggermente per farli aderire bene ottenendo così la tipica forma di cappelletto.

  10. cappelletti

  11. cappelletti

Procedimento del brodo di carne:

  1. brodo di carne

    In una pentola versare l’acqua e tutti gli ingredienti.

    Far sfiorare il bollore e con l’aiuto di una schiumarola togliere le impurità e la schiuma che si saranno formate in superficie.

    Far bollire fino a completa cottura della carne ( circa 2-3 ore ).

    Se dovesse evaporare troppo aggiungere dell’acqua.

    Una volta pronto filtrarlo con un colabrodo.

Cottura cappelletti:

  1. cottura cappelletti in brodo

    Portare il brodo a bollore.

    Versarvi i cappelletti.

    Saranno pronti appena riaffioreranno se freschi, per quelli congelati invece, lasciar cuocere per qualche minuto.

    Sono ottimi serviti con una spolverata di parmigiano!

Per un antipasto marchigiano: https://www.quasidolce.it/crescioline-di-pasqua/

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Pubblicato da anitaletizi

Mi chiamo Anita Letizi, classe 2001, marchigiana, diplomata in pasticceria. Amo il vintage, soprattutto gli anni '50. Sul blog scrivo ricette e pensieri (Blog di Anita Letizi).

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