Ciao! Oggi vi mostro la ricetta del dolce al cucchiaio per eccellenza: la bavarese, sotto forma però di una golosa torta al gusto di pistacchio, pasta biscotto e crumble al cacao.
Scopriamo subito gli ingredienti.
PER LA PASTA BISCOTTO:
- 80 g di farina
- 20 g di fecola
- 4 uova
- 100 g di zucchero semolato
- scorza grattugiata di mezzo limone
- 2 cucchiai di olio di semi
- un pizzico di sale
- rum q.b. per bagnare la pasta biscotto
PROCEDIMENTO:
Montare con la planetaria o con lo sbattitore elettrico le uova con lo zucchero e un pizzico di sale per circa 10 minuti. Il composto deve risultare spumoso e ben montato.
Dopodiché aggiungere la farina e la fecola setacciate mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Infine aggiungere l’olio di semi e il limone.
Trasferire il composto in una leccarda coperta di carta forno ed infornare in forno statico e preriscaldato a 180°C per circa 15 minuti.
PER IL CRUMBLE AL CACAO:
- 100 g di farina 00
- 80 g di zucchero di canna ( si può utilizzare anche lo zucchero da tavola, comune saccarosio )
- 60 g di burro freddo
- 40 g di cacao amaro in polvere
- sale fino q.b.
PROCEDIMENTO:
In una spianatoia o terrina versare tutti gli ingredienti (il burro tagliato a cubetti) e iniziare a lavorarli con le mani formando una specie di “sabbiolina” (questo metodo si chiama infatti sabbiatura).
Poi versare il crumble ottenuto in una teglia con carta forno e infornare per circa 15 minuti in forno statico preriscaldato a 180 °C (controllarlo durante la cottura, il crumble deve risultare croccante).
PER LA BAVARESE AL PISTACCHIO: (stampo di 20 cm di diametro)
- 120 g di latte
- 1/2 baccello di vaniglia
- 60 g di tuorli
- 80 g di zucchero
- 12 g di gelatina in fogli
- 80 g di pasta di pistacchio
- 500 g di panna semi montata
PROCEDIMENTO:
Prima di tutto montare la panna e conservarla in frigo.
Poi preparare la crema inglese: mescolare in un pentolino i tuorli con lo zucchero. Portare a sfiorare il bollore il latte con i semi del baccello di vaniglia. Nel frattempo che il latte si scalda idratare i 12 g di gelatina mettendola in 36 g di acqua fredda, è importante che sia tutta immersa.
Continuare con la crema inglese: versare il latte caldo sul composto di tuorli e mescolare, poi riportare sul fuoco e raggiungere gli 83°C sempre mescolando ( questa operazione si può fare anche a bagnomaria per non rischiare di attaccare la crema). La crema sarà pronta quando sollevando la spatola si avvolgerà ad essa creando una “pellicola viscosa”.
CURIOSITÀ: questa è detta cottura alla rosa. É chiamata così perché un tempo, quando non vi erano i termometri, per verificare la corretta temperatura, si soffiava un po’ sul cucchiaio e se si intravedevano una specie di petali di rosa significava che si era raggiunta la giusta temperatura.
Strizzare la gelatina e aggiungerla alla crema inglese bollente e mescolare bene. Subito dopo aggiungere la pasta di pistacchi e mescolare con un mixer o energicamente con la frusta.
Aggiungere la panna semimontata, prima una piccola parte mescolando velocemente, poi il resto con movimenti dal basso verso l’alto.
COMPORRE IL DOLCE:
Prendere il piatto da portata, adagiarvi l’anello per torte e disporre una striscia di acetato sui bordi. Fare la base inserendo il crumble poi la bavarese al pistacchio. Adagiare un disco di pasta biscotto ( se possibile di diametro più piccolo rispetto alla torta ) , bagnare la superficie con un po’ di rum e completare con il resto della bavarese.
Livellare bene e congelare la bavarese al pistacchio.
DECORAZIONE: GLASSA A SPECCHIO, PISTACHI A PIACERE E MACARONS.
GLASSA A SPECCHIO:
- 100 g di acqua
- 150 g di zucchero
- 150 g di sciroppo di glucosio
- 160 g di cioccolato bianco
- 107 g di latte condensato
- 9 g di gelatina in fogli
- colorante alimentare q.b. ( per creare il color verde pistacchio ho utilizzato il giallo, una punta di blu e di nero)
PROCEDIMENTO:
-In una pentola versare l’acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio.
-Mettere il cioccolato in una caraffa.
-Versare il latte condensato in un tegame.
-Idratare la gelatina in 27 g di acqua (in generale l’acqua deve essere il triplo del peso della gelatina)
-Portare acqua, glucosio e zucchero a 103°C poi filtrare, versare sul latte condensato e mescolare.
-Aggiungere la gelatina strizzata e mescolare bene.
-Trasferire il composto nella caraffa con il cioccolato e mescolare bene con una spatola.
- Aggiungere il color verde pistacchio e mixare con il frullatore ad immersione per 4 min circa senza sollevarlo per non formare le bolle d’aria.
-Filtrare la glassa con un colino e farla raffreddare fino alla temperatura di 33/34°C.
-Prendere la torta dal congelatore e versare a filo la glassa, con l’aiuto della caraffa. (Per la glassatura è utile posizionare la torta su una gratella o su un piano rialzato posizionando sotto una teglia o della carta da forno)
PER I PISTACCHI:
Una volta privati del guscio versarli in acqua bollente per un minuto per togliere la pellicina. Spegnere il fuoco e lasciarli lì per altri 5 circa.
A questo punto togliere la pellicina.
PER I MACARONS: trovate qui sul mio blog la ricetta con il metodo veloce, vi lascio qui il link: https://www.quasidolce.it/macarons-con-metodo-veloce-e-senza-termometro/
Spero che questa ricetta vi piaccia. Sono curiosa di vedere le vostre foto del dolce realizzato anche con nuove e diverse decorazioni così da scambiarci le idee.
Taggatemi o usate l’ hashtag #ricettedianita così potrò vederle!
P.S. Sul mio profilo Instagram @anitaletizi trovate un video della glassatura di questo dolce e tante altre foto 🙂
Alla prossima!
