BAVARESE AL PISTACCHIO

Ciao! Oggi vi mostro la ricetta del dolce al cucchiaio per eccellenza: la bavarese, sotto forma però di una golosa torta al gusto di pistacchio, pasta biscotto e crumble al cacao.

Scopriamo subito gli ingredienti.

PER LA PASTA BISCOTTO:

• 80 g di farina
• 20 g di fecola
• 4 uova
• 100 g di zucchero semolato
• scorza grattugiata di mezzo limone
• 2 cucchiai di olio di semi
• un pizzico di sale
• rum q.b. per bagnare la pasta biscotto

PROCEDIMENTO:

Montare con la planetaria o con lo sbattitore elettrico le uova con lo zucchero e un pizzico di sale per circa 10 minuti. Il composto deve risultare spumoso e ben montato.

Dopodiché aggiungere la farina e la fecola setacciate mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Infine aggiungere l’olio di semi e il limone.

Trasferire il composto in una leccarda coperta di carta forno ed infornare in forno statico e preriscaldato a 180°C per circa 15 minuti.

PER IL CRUMBLE AL CACAO:

• 100 g di farina 00
• 80 g di zucchero di canna ( si può utilizzare anche lo zucchero da tavola, comune saccarosio )
• 60 g di burro freddo
• 40 g di cacao amaro in polvere
• sale fino q.b.  
  

PROCEDIMENTO:
In una spianatoia o terrina versare tutti gli ingredienti (il burro tagliato a cubetti) e iniziare a lavorarli con le mani formando una specie di “sabbiolina” (questo metodo si chiama infatti sabbiatura).
Poi versare il crumble ottenuto in una teglia con carta forno e infornare per circa 15 minuti in forno statico preriscaldato a 180 °C (controllarlo durante la cottura, il crumble deve risultare croccante).

PER LA BAVARESE AL PISTACCHIO: (stampo di 20 cm di diametro)

• 120 g di latte
• 1/2 baccello di vaniglia
• 60 g di tuorli
• 80 g di zucchero
• 12 g di gelatina in fogli
• 80 g di pasta di pistacchio
• 500 g di panna semi montata

PROCEDIMENTO:

Prima di tutto montare la panna e conservarla in frigo.

Poi preparare la crema inglese: mescolare in un pentolino i tuorli con lo zucchero. Portare a sfiorare il bollore il latte con i semi del baccello di vaniglia. Nel frattempo che il latte si scalda idratare i 12 g di gelatina mettendola in 36 g di acqua fredda, è importante che sia tutta immersa.

Continuare con la crema inglese: versare il latte caldo sul composto di tuorli e mescolare, poi riportare sul fuoco e raggiungere gli 83°C sempre mescolando ( questa operazione si può fare anche a bagnomaria per non rischiare di attaccare la crema). La crema sarà pronta quando sollevando la spatola si avvolgerà ad essa creando una “pellicola viscosa”.

CURIOSITÀ: questa è detta cottura alla rosa. É chiamata così perché un tempo, quando non vi erano i termometri, per verificare la corretta temperatura, si soffiava un po’ sul cucchiaio e se si intravedevano una specie di petali di rosa significava che si era raggiunta la giusta temperatura.

Strizzare la gelatina e aggiungerla alla crema inglese bollente e mescolare bene. Subito dopo aggiungere la pasta di pistacchi e mescolare con un mixer o energicamente con la frusta.

Aggiungere la panna semimontata, prima una piccola parte mescolando velocemente, poi il resto con movimenti dal basso verso l’alto.

COMPORRE IL DOLCE:

Prendere il piatto da portata, adagiarvi l’anello per torte e disporre una striscia di acetato sui bordi. Fare la base inserendo il crumble poi la bavarese al pistacchio. Adagiare un disco di pasta biscotto ( se possibile di diametro più piccolo rispetto alla torta ) , bagnare la superficie con un po’ di rum e completare con il resto della bavarese.

Livellare bene e congelare la bavarese al pistacchio.

DECORAZIONE: GLASSA A SPECCHIO, PISTACHI A PIACERE E MACARONS.

GLASSA A SPECCHIO:

• 100 g di acqua
• 150 g di zucchero
• 150 g di sciroppo di glucosio
• 160 g di cioccolato bianco
• 107 g di latte condensato
• 9 g di gelatina in fogli
• colorante alimentare q.b. ( per creare il color verde pistacchio ho utilizzato il giallo, una punta di blu e di nero)

PROCEDIMENTO:

-In una pentola versare l’acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio.

-Mettere il cioccolato in una caraffa.

-Versare il latte condensato in un tegame.

-Idratare la gelatina in 27 g di acqua (in generale l’acqua deve essere il triplo del peso della gelatina)

-Portare acqua, glucosio e zucchero a 103°C poi filtrare, versare sul latte condensato e mescolare.

-Aggiungere la gelatina strizzata e mescolare bene.

-Trasferire il composto nella caraffa con il cioccolato e mescolare bene con una spatola.

• Aggiungere il color verde pistacchio e mixare con il frullatore ad immersione per 4 min circa senza sollevarlo per non formare le bolle d’aria.

-Filtrare la glassa con un colino e farla raffreddare fino alla temperatura di  33/34°C.

-Prendere la torta dal congelatore e versare a filo la glassa, con l’aiuto della caraffa. (Per la glassatura è utile posizionare la torta su una gratella o su un piano rialzato posizionando sotto una teglia o della carta da forno)

PER I PISTACCHI:
Una volta privati del guscio versarli in acqua bollente per un minuto per togliere la pellicina. Spegnere il fuoco e lasciarli lì per altri 5 circa.

A questo punto togliere la pellicina.

PER I MACARONS: trovate qui sul mio blog la ricetta con il metodo veloce, vi lascio qui il link: https://www.quasidolce.it/macarons-con-metodo-veloce-e-senza-termometro/

Spero che questa ricetta vi piaccia. Sono curiosa di vedere le vostre foto del dolce realizzato anche con nuove e diverse decorazioni così da scambiarci le idee.

Taggatemi o usate l’ hashtag #ricettedianita così potrò vederle!

P.S. Sul mio profilo Instagram @anitaletizi trovate un video della glassatura di questo dolce e tante altre foto 🙂

Alla prossima!